第1-2章食品污染预防.pptVIP

一食品的细菌污染 1、食品细菌污染的途径： 原材料受污染：加工前大于加工后 加工过程的污染： 环境污染 加工中产交叉污染 从业人员的污染 储藏过程的污染 运输与销售过程的污染 食品消费的污染 2、食品细菌污染的危害 细菌污染食品的危害： 一是降低了食品的卫生质量 二是对食用者本身可造成不同程度的危害 危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类和数量： 杂菌主要引起腐败变质 肠道致病菌主要引起传染病或食物中毒 3. 食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。 优势菌:存在于食品中相对数量较大的细菌。 食品卫生学意义： （1）预测食品可能的变化。 （2）估计食品腐败变质的程度。 食品在细菌作用下发生的变化取决于细菌菌相 食品的细菌菌相受多种因素影响 4.食品细菌污染的检验 （1）.食品中菌落总数及其食品卫生学意义 菌落总数(total plate count)：指在被检样品的单位质量、容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。 细菌总数(total plate count)：指在被检样品的单位质量、容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，再镜检计数得的细菌的总数。 菌落总数的食品卫生学意义: 一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态 二是预测食品的耐保藏期限 大肠菌群（conliform group）：指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在35-37℃条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。 表示方法：大肠菌群最近似数（maximum probable number, MPN）:相当于每100克或100毫升食品中的大肠菌群最近似数MPN表示样品中活菌密度的估测。 大肠菌群的食品卫生学意义： 一是作为粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染 二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌 （3）肠道致病菌的检验 主要包括志贺菌属、沙门菌属、金黄色葡萄菌属。 二食品的腐败变质 食品腐败变质（Food spoilage)：指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。 变质：指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质改变的过程。 （一）、食品腐败变质的原因 食品腐败变质后的变化 食品腐败变质的过程，实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程，其程度因食品种类、微生物种类和数量及环境条件的不同而异。主要包括： 1.食品中蛋白质的分解 2.食品中脂肪的分解 3.碳水化合物的分解 1.食品中蛋白质的分解 蛋白质分解的化学过程?? 蛋白质 胨、肽 氨基酸 脱羧基 蛋白酶 酞酶 脱氨基 脱硫基 脱羧 脱氨 脱甲基 蛋白质分解的化学过程 脱羧基（-COOH）胺类：?? 甘氨酸 甲胺 组氨酸 组胺 酪氨酸 酪胺 赖氨酸 尸胺 鸟氨酸 腐胺 蛋白质分解的化学过程 ?? 脱氨基 酸+氨?? 氧化脱氨 酮酸+氨?? 还原脱氨 有机酸+氨?? 直接脱氨 不饱和脂肪酸+氨 蛋白质分解的化学过程?? 脱硫基 硫化氢：发生在 含硫氨基酸（胱氨 酸、半胱氨酸） 脱羧、脱氨、脱甲基