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中式烹调师中级理论知识试卷 一 二 总 分 得 分 得 分 评分人 一、单项选择(第1题～第120题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分60分。) 1. 不属于放射性污染源的是(　　)。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 2. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(　　)。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 3. 嗜盐菌又称(　　)。 A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 4. 工业“三废”中含的有毒重金属有(　　)等。 A、酚、氯、苯、胺 B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘 C、镉、砷、汞、铅 D、氯、苯、汞、铅 5. 河豚鱼体内含毒素最多的部位有(　　)。 A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液 6. 下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 (　　)。 A、油脂的酸败 B、霉菌及其毒素的污染 C、有害种子的污染 D、仓储虫害及杂物污染 7. (　　)我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为｛.XZ｝g/Kg。 A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 8. 下列对维生素的生理功能叙述中正确的是(　　)。 A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血 9. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(　　)劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 10. 一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需(　　)60～90克。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 11. 中国居民膳食宝塔的第三层是：(　　)。 A、调味品 B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类 12. 各种产品的各项耗费之和是(　　)的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 13. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、(　　)、比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制 14. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(　　)之一。 A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件 15. 原料的出材率高低可以考核操作人员的(　　)。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 16. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(　　)。 A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 17. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(　　)。 A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量 18. 从理论上讲，菜点的价格是由(　　)构成的。 A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 19. 从理论上讲，菜点的价格是由(　　)构成的。 A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 20. 系数定价法是以(　　)为出发点的定价方法。 A、利润 B、