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《面点制作技术》复习题 填空题。 1.手工和面主要有 抄拌 、 调和 、 搅和 三种方法。 2.西式面点品种较多，可分为 气鼓类 、挞类、排类 、清酥类 、蛋糕类和面包类。 3.蒸制面点的主要特点膨松柔软 、 黏糯筋道 、略带甜味。 4.珍珠圆子是米粉类面点小吃，其以 糯米 、 籼米 制成皮坯。 5.面包是西式面点中的一大类，其以 高筋面粉为主要原料。 6.苏式面点是指 江、浙、沪 一带制作的面点。 7.人们常把中式面点分为南、北两大风味流派，主要有 京式 、苏式 、 广式 及 地 方风味 四种面点。 8. 酥油茶是 藏族 同胞的传统饮料。 9. 蛋糕，根据其内部结构、质感、外观等特征可分为海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕等。 10.苏式面点就其风味而言，包括 苏扬风味 、淮扬风味 、宁沪风味 、 浙江风味等，在我国面点历史上占有相当重要的地位。 二、选择题。 1.水饺皮是用冷水调制的面团，每剂约( B )重。 A．10g B．12g C．15g 2.黑米属高蛋白稻米，蛋白质含量高出普通米( C )，富含多种氨基酸。 A．20%～40% B．30%～50% C．25%～80% 3.蒸制面点时锅内加水量以( B )满为宜。 A．七成 B．八成 C．九成 4.蒸样法验碱，如成色黄说明碱( A )。 A．大 B．小 C．正常 5.碱的化学名称是( A )。 A．碳酸钠 B．碳酸氢钠 C．碳酸氢铵 6.做蛋糕采用的是( B )膨松法。 A．化学 B．物理 C．微生物 7. 用 25Kg 面粉调制天津大麻花面团约加老酵面( C )。 A．2000g B．2200g C．2500g 8. 重阳糕始于( B )，寓意平安快乐。 A．唐朝 B．汉代 C．商周 9.水油面团调制的比例一般为( B )。 A．面粉 400g、大油 125g 、水 275g B．面粉 500g、大油 125g、水 275g C．面粉 500g、大油 250g 、水 275g 10.用萝卜做馅，采用擦丝后( A )的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。 A．焯水 B．加糖 C．挤去水分 11.烤箱门的振动，有可能影响烤制品的( C )。 A．口味 B．颜色 C．造型 12.橄榄杖主要用于擀制( A )。 A．饺子皮 B．馄饨皮 C．春卷皮 13.蝴蝶卷是传统面点小吃，制作时以(　 A )为主，辅以碱面和白糖。 A．酵母 B．水调面 C．油酥面 14.白糖伦教糕是(　C )典型的风味面点小吃。 A．北京 B．天津 C．广东 15.馄饨皮是由较硬的(　 C )面团擀制而成。 A．水 B．温水 C．冷水 16.搓条的基本要求是(　 C )。 A．粗细一致 B．条圆、不起毛茬 C．条圆、光洁、粗细一致 17.红油糕是传统的风味面点小吃，系(　C )食品。 A．中秋节 B．清明节 C．端午节 18.制作蛋挞时的水分要合适、蛋、糖水的比例为(　 A ) A．1:1:1.5 B．1.5:1:1 C．1:1.5:1 19.发酵面兑碱后一般采用(　 B )的揉面手法。 A．叠 B． 揣 C．捣 20.以下属于苏式面点代表品种的是(　 A )。 A．三丁包子 B．叉烧包 C．清油饼 21.广式面点是指(　 C )流域及南部沿海地区的面点。 A．长江 B．黄河 C．珠江 22.小苏打学名是(　 C )，俗称食粉。 A．碳酸氢铵 B．碳酸钠 C ．碳酸氢钠 23.酥油面团调制的比例一般为(　 A )。 A．面粉 500g、大油 275g B．面粉 500g、大油 230g C．面粉 400g、大油 250