酿造用水.doc

?酿造用水 一、水源 ?? ?? 自然界水源种类有：雨水、雪水；地表水（江、河、湖、水库水和浅井水）；地下水（深井水、泉水）；冰水；海水。啤酒厂选择水源的原则应既要考虑水量充沛和稳定，又要基本符合我国生活饮用水标准（GB5749－85），另外冷却水的水温越低越好。综合各种水源的水质特性，啤酒厂的水源应优先考虑采用地下水。地下水的水质特点为： 1．水质清洁，含有机物、悬浮物、胶体物质少。 2．水的温度稳定，水温一般在5～24℃之间，不受气温和季节影响。 3．水生生物少，没有或很少有微生物，没有致病菌和水生动物及水生植物。 4．溶解盐类高，硬度高。 ??? 但在使用地下水时应注意，应优先选择浅层地下水，其次是深层地下水。某些地下水经含矿盐层时，会受到各种金属矿岩的污染，同时水的硬度高，因此生产应用时，应根据具体要求做相应的处理。除地下水外，选择其它水源的次序是：(1)城市自来水；(2)湖泊水、水库水；(3)河水。 二、酿造用水的要求???????啤酒生产用水包括酿造用水（直接进入产品中的水如糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水）和洗涤、冷却用水及锅炉用水。成品啤酒中水的含量最大，俗称啤酒的血液，水质的好坏将直接影响啤酒的质量，因此酿造优质的啤酒必须有优质的水源。酿造用水的水质好坏主要取决于水中溶解盐的种类与含量、水的生物学纯净度及气味，这些因素将对啤酒酿造、啤酒风味和稳定性产生很大影响，因此必须重视酿造用水的质量。??? 酿造用水直接进入啤酒，是啤酒中最重要的成分之一。酿造用水除必须符合饮用水标准外，还要满足啤酒生产的特殊要求。淡色啤酒的酿造用水质量要求见表1-4-1。????????????????????????????? ????????????????????????????? 表1-4-1?淡色啤酒酿造用水质量要求 项目 单位 理想要求 最高极限 原因 混浊度 ? 透明，无沉淀 透明，无沉淀 影响麦汁浊度，啤酒容易混浊 色 ? 无色 无色 有色水是污染的水，不能使用 味 ? 20℃无味 50℃无味 20℃无味 50℃无味 若有异味，污染啤酒，口味恶劣 残余碱度（RA） od ≤3 ≤5 （淡色啤酒） 影响糖化醪PH值，使啤酒的风味改变。总硬度5～20od ，对深色啤酒RA5od，黑啤酒RA10od pH值 ? 6.8～7.2 6.5～7.8 不利于糖化时酶发挥作用，造成糖化困难，增加麦皮色素的溶出，使啤酒色度增加、口味不佳 总溶解盐类 mg/L 150～200 500 含盐过高，使啤酒口味苦涩、粗糙 硝酸根态氮 mg/L (氮计) 0.2 0.5 会妨碍发酵，饮用水硝酸盐含量规定为50mg/L 亚硝酸根态氮 mg/L (氮计) 0 0.05 影响糖化进行，妨碍酵母发酵，使酵母变异，口味改变，并有致癌作用 氨态氮 mg/L 0 0.5 表明水源受污染的程度 氯化物 mg/L 20～60 100 适量，糖化时促进酶的作用，提高酵母活性，啤酒口味柔和；过量，引起酵母早衰，啤酒有咸味 硫酸盐 mg/L 100 240 过量使啤酒涩味重 铁 mg/L 0.05 0.1 过量水呈红或褐色，有铁腥味，麦汁色泽暗 锰 mg/L 0.03 0.1 过量使啤酒缺乏光泽，口味粗糙 硅酸盐 mg/L 20 50 麦汁不清，发酵时形成胶团，影响发酵和过滤，引起啤酒混浊，口味粗糙 高锰酸钾消耗量 mg/L 3 10 超过10mg/L时，有机物污染严重，不能使用 微生物 ? ? 细菌总数100个/ml，不得有大肠杆菌和八叠球菌 ?超标对人体健康有害 三、水中影响啤酒质量的主要因素 1．水的硬度 ??? 水中所含钙离子、镁离子和水中存在的碳酸根离子、硫酸根离子、氯离子、硝酸根离子所形成盐类的浓度称为水的硬度。我国规定1升水中含有10mg氧化钙为1od（德国度）。淡色啤酒要求使用8od以下的软水，深色啤酒可用12od以上的硬水。硬度的法定计量单位是以mmol/L表示的，1mmol/L = 2.804od。??????????????????????? ??? 水的硬度分为暂时硬度（也称为碳酸盐硬度，指水中钙、镁的碳酸氢盐浓度）、永久硬度（也称为非碳酸盐硬度，指水中钙、镁的硫酸盐、碳酸盐、硝酸盐等浓度）和负硬度（含钾、钠的碳酸氢盐浓度），也可以钙硬和镁硬来分类,见表1-4-2。???????? ?????????????????? ???????????????????????????? 表1-4-2???水中钙硬和镁硬的