果汁备课定稿.docVIP

授课时间 月 日 月 日 月 日 月 日 周星期 周星期 周星期 周星期 班级节次 035生物 技术班 教学课题 第5章 果蔬加工生产技术 5．7 汁制品 教学目的 使学生： 1、了解有关汁制品加工工艺理论 2、掌握汁制品的种类、一般加工工艺、各个品种特有加工环节和条件 课堂类型 单一型 教学重点 一般加工工艺和各个品种特有加工环节和条件 教学难点 特有加工工序 教学方法 讲授法 教具准备 教案、课本、多媒体投影仪 参考书 1、教育部职业教育与成人教育司推荐教材：《果蔬贮藏加工技术》; 2、中国农业大学主编：《果品贮藏与加工学部》; 教研室主任： 签批时间： 月 日 教学过程 及时间分配 教 学 内 容 教法 运用 组织教学 （约1’） 复习过度 （约5’） 导入新课 （约２’） 讲解新课 （约70’） 第 一 学 时 清点人数，询问情况 请大家一起回顾一下干制品的加工工序 第5章 果蔬加工生产技术 　5．7 汁 制 品 果（蔬）汁制品：是把果蔬清洗后．通过压榨或浸提所得的汁液，再行排气、密封、杀菌或浓缩脱水等工艺而制成的加工品。 澄 清→混 浊 果蔬汁的发展趋势为由 单一型→复合型 发展。 食用型→功能型 5．7．1果蔬汁种类 天然果蔬汁或由人工加入其他成分的果蔬汁均属于软饮料范畴。当前果蔬汁产品繁多，其分类方法应遵照国家颁布的《软饮料的分类》 (GB10789-1996)标准，这对标志各类果蔬汁名称至关重要。为便于说明，将标准中的各类果蔬汁归纳为以下5类。 混浊果蔬汁 果蔬原汁(浆) 透明果蔬汁 果蔬浆 浓缩果蔬(浆)汁 种类 果蔬汁糖浆 带肉果汁 果汁清凉饮料 固体果汁 1．果（蔬）原汁(浆)[ 亦称天然果蔬汁(浆)] 由新鲜果蔬直接榨出的汁(浆)液，含原果（蔬）汁(浆)100％。这类果蔬汁又分为透明态、混浊态和果浆态三种。 （1）混浊果（蔬）汁 原汁中存在果肉微粒，且均匀分散在汁液中，含果胶物质，呈混浊状态。如柑橘汁、番茄汁常制成混浊态果汁，这类果蔬汁制品能较好地保持原果蔬的风味、色泽和营养，只是稳定性稍差,易分层沉淀，易变色。 （2）透明果（蔬）汁 果蔬原汁澄清、过滤，除去果肉微粒、蛋白质、果胶物质等而呈澄清透明状态。如葡萄汁、苹果汁常制成透明态。这类果蔬汁制品的稳定性较高，但其营养成分有所降 看幻 灯片 讲解 举例 罗列 看幻 灯片 讲解 讲解 教学过程 及时间分配 教 学 内 容 教法 运用 第 一 学 时 低，风味和色泽不及混浊果蔬汁。 (3）果（蔬）浆 果蔬经打浆，除去皮渣、种子等后的果蔬浆液。如猕猴桃浆、桃浆等。这类浆状制品包含了全部果肉微粒及果胶、蛋白质等营养物质且具有一定黏稠度。常作为果蔬汁半成品保存。 2．浓缩果（蔬）汁 果蔬原汁(浆)直接浓缩而成，要求可溶性固形物达到40％～60％，含有较高的糖分和酸分。一般浓缩3～6倍。如浓缩橙汁(浆)、浓缩苹果汁(浆)等。这类制品的营养价值高且体积缩小，便于运输和保存。 3．果（蔬）汁糖浆(水果饮料糖浆) 果（蔬）汁糖浆是：果汁或浓缩果汁＋白糖＋柠檬酸等==调制而成。 其成品果汁含量应等于或大于5％乘以该产品标签上标明的稀释倍数。如柑橘糖浆产品，在标签上标明稀释6倍，则该制品原果汁含量应为5％×6＝30％。 4．带肉果(蔬）汁 带肉果（蔬）汁饮料：带肉果（蔬）汁饮料含有果浆和果肉粒而能均匀分散在汁液中的一类果（蔬）汁饮料。根据内含果肉的状态又可分为果肉饮料和果粒果汁饮料两种。 (1)果肉饮料 是由原果浆加入水、白糖、柠檬酸等调制而成。要求成品中原果浆含量≥30％。如桃肉饮料、番茄肉饮料等。 (2)果粒、果汁饮料 是果汁或浓缩果汁＋水＋果粒＋白糖＋柠檬酸等==调制而成。 要求成品中原汁含量≥10％、果粒含量≥5％。如粒粒橙汁饮料、粒粒菠萝汁饮料等。 5．果汁清凉饮料 果汁清凉饮料产品含糖量不高，不需要稀释而可以直接饮用。 6．果汁清凉饮料 果汁清凉饮料产品含糖量不高，不需要稀释而可以直接饮用。 根据成品中含量果汁多少，可分为 果汁饮料(含原汁≥10％)； 水果饮料(含原汁≥5％)； 果味饮料(含原汁5％)。 6．固体果（蔬）汁 果汁经过脱水以后，制成的粉状物后颗粒状制品。 另外，两