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Chemistry and?Human Health 化学与人类健康 学院：数理与生物工程学院 专业: 食品科学与工程2010-1班 姓名：张泽宇 学号：1068149109 On the?food chemistry?and human health 浅谈食品化学与人类健康 Summary 摘要 Food,?as?peoples living standards improve,people?concerned about?food?than just?foodto?feed their families,?is?more?concerned about?food?nutrition, health and safety, storage,utilization?and other issues.?This paper?describes the?food chemistry is defined?based on the?description of?food chemistry?in food?security,?fight against?shoddy?food,?food productsprocessing quality,?comprehensive utilization of?food resources?in the?role of?food chemistrydiscussed?the importance?of?human health?. “民以食为天”，随着人民生活水平不断提高，人们关心食品不仅仅是 “食以果腹 ”，更多地是关心食品的营养、安全卫生、贮藏、综合利用等问题。本文在描述 “食品化学”的定义的基础上，说明食品化学在食品安全、打击伪劣食品、食用产品加工质量、食品资源的综合利用中所起的作用，论述了食品化学对人类健康的重要性。 [Key words]?food chemistry?to human health [关键词]食品 化学 人类健康 1?What is?food chemistry 1.何为食品化学 当今世界，人人都在从不同的角度关心食品。经济不发达地区（或云尚未解决温饱的地区），人们所关心的问题是能得到足够数量和种类的营养素。在经济发达地区，已有丰富的食品供应，而且许多农副产品通过深度加工以及加入化学物质后，改变成丰富多彩的各式食品。此时，人们关心的是食品的成本、质量、品种和制作上的方便，加工过程以及化学添加剂对食品卫生和营养价值的影响。这正是食品科学—一门涉及到食品的特性及其变质、保藏和改性原理的科学所要研究的问题 [1]。在科学领域中，食品科学是涉及到细菌学、化学和工程学的综合科学。 食品化学是食品科学的一个重要方面，它主要是一门研究食品的组成、特性及其在贮藏加工过程中产生的化学变化的科学[1]。例如在销售新鲜水果和蔬菜时，食品化学家就要研究如何维持其生命过程的适宜条件；而长期保存食品时，食品化学家主要研究的是适宜生命生存的条件，比如热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐射处理和添加化学防腐剂。 2?food chemistry?and food safety 2 食品化学与食品安全 安全性是任何人选择食品都最关心的问题，也就是说，任何食品在消费时不能有任何有害的化学物质或细菌的污染。食品变质后或发生不良变化后，其质构、风味、颜色和营养价值都会发生变化，乃至产生毒素。前几项凭直觉容易察觉，而后两项则只能通过化学方法才能检测到。通过化学分析手段，对有毒成分的了解，促使人们采取许多控制措施，以便尽可能地减少因消费食品或在加工中加入的物质而可能引起对健康的危害[2]。 花生很容易变质，产生黄曲霉素，这种毒素能诱发肝癌；在豆类及谷类中存在着蛋白酶抑制剂、血球凝聚素和色素，卷心菜、萝卜、菜籽等中含有具有抗甲状腺作用的含硫葡萄糖苷，在木薯中和豆类植物中存在着有毒的氰类化合物，豆科和茄科植物中存在豌豆素、黄毒素，植物抗毒素，在菊科植物中存在有能导致肝脏静脉闭塞和引起肺部中毒的双稠吡咯啶生物碱类，黑胡椒中存在有能致癌的黄棕素[2]。食用动物性食品后有发生猪肠毒素病和贝壳类的麻痹性中毒，发生最多的是由海洋动物引起的鱼中毒（食用含有毒组织的鱼所引起）和贝壳类中毒（食用曾摄入浮游生物并浓缩其毒素的贝壳类所引起）。为改善营养价值，保持新鲜度，创造某些期望的感官性质或有助于加工，而加入到食品中的一种或数种化学物质（即食品添加剂）。目前，世界上使用的添加剂多达到 2000种以上，其中许多是有毒的，必须通过测定，监测其食用的安全性。 亚硝酸盐和—N—亚硝基化合物用作食品保鲜剂和着色剂也有很长的历史，主要是用于肉类（火腿）和鱼类食品，这两种试剂都有可能产生