脱水蔬菜真空速冻干燥法浅探.pdfVIP

学术研究 脱 水 蔬 菜 真 空 速 冻 T--燥 法 浅 探 尤艳忠 江西省农业机械研究所 1、真空 速冻干燥 技术 的原理 与特 点 (9)真空干燥 预冻后 的蔬菜放入真空容器 ， 真空速冻 干燥技 术 ，常用 FD表 示 ，简称 真空 将容器 内压力降到三相点 以下 ，由加热 系统给物 冻干 ，即把含有大量水分 的物质预先速冻 ，使物质 料供热 ，使物料水分逐渐升华 、干燥 。 中的游离水 结 晶、冻结 ，并在高真空条 件下使 物质 (10)分检计 量 冷冻干燥 后 的产 品应立 即分 中的冰 晶升华 ，然后再 除去物质 中部分 吸附水 ，得 检 ，剔 除杂质及 等 外 品 ，按包 装要 求准 确称 量 、入 到含水量 为 l％～4％的干制 品。真空冻干法 生产 袋 。 的食 品具有复水性好 ，能有效保持食 品的新鲜度 (11)充氮包装 由于产 品为高 附加值产 品 ， 和 营养成分 ；不破坏物料组织结构 、天然色素和芳 为防止贮存 中产品氧化褐变 ．要求充氮包装 。封 口 香物质 ，使形 、色 、味基本保持不变 ；食用方便 ，有 要严密 ，不可泄漏 。包装后装箱入库 。 的蔬菜 和水 果干品 ，可 直接食 用 ，香 脆 可 口；常温 3、设备 下可长期贮藏 、运输方便等特 点 。真空冻干技术和 (1)清 洗设备 分 为喷淋式 、水 流涡流式 、滚 冻干食 品发展潜 力 巨大 。 筒 式及 振 动 喷 淋 式 等 几 种 ，加 工 能力 500～ 2、工艺 过程 2000kg／h。国内均有生产 ，可根据所加工蔬菜 品种 原料挑选一清洗一去皮一切分成型一烫漂一 灵活选 用 。 冷 却 一沥 干一 冻结 一 升 华 脱 水 一 成 型一 分 检 计 (2)去皮设备 主要指根茎类蔬菜 的去皮 。分 量一充氮包装一入库 。 物 理机械法 去皮 、磨擦 去皮 、蒸 汽去皮及 化学去皮 (1)原料挑选 叶菜类蔬菜贮藏期不应超过 几种 。目前我国大都采用磨擦去皮 、化学去皮或人 24h。人工挑 选 出等外品 、发黄 、腐 烂 的部 分 ，并 分 工 去皮 。磨擦去皮损耗大 ，化学去皮会影 响产品表 级 。 面色泽 ，还会造成水 的污染 ，应根据 具体生产环境 (2)清洗 去 除蔬菜表 面 泥 土及 杂质 。用 及 条件选定 。 0．5％～1％盐 酸 溶 液 或 0．05％ ～0．1％高锰 酸 钾溶 (3)切分成型设备 目前 国内这类设备生产 液或 600ppm漂 白粉液浸泡数分钟 ，再用清洁水 能力 多为 500～1000kg／h。不 同程度存在单机产 洗净残 留农 药 ，洗 涤水应 符合饮用 水标 准。 量小 、成 型不规则 等 问题 。 (3)去皮 根茎类蔬菜应进行去皮处理 ，可采 (4)烫漂设 备 分 滚筒 式 、螺 旋递 流推 进式 、 用人 工去 皮 、机械 去皮或 化学去皮 方法 。去皮 后立 槽 式水平传送式及 斗式水平传送式几种 。 即没人清水 中或 护色液 中 ，以防褐 变 。 (5)冷却设备 为槽式水平传送冷却机 ，分预 (4)切 分成型 根据要 求 ，将 蔬菜切 分成一 定 冷却和终点冷却二步 ，预冷却靠水冷至 30~C左 的形 状 ，切 分后易褐 变 的蔬菜应浸 入护色 液 中。 右 ，终点冷却靠冰水循环冷却至 5℃左右 ，为下一 (5)烫漂 采用热水烫漂 ，水温根据蔬菜 品种 步急冻作准备 ，以减轻冻结设备 的负荷