面点工艺 教学课件 作者 赵洁 复习题库 思考题.pptVIP

《面点工艺学》 复习题库 复习题库 思考题 第一章 概 论 第二章 面点的原料 第三章 面点基础知识 第四章 调制面坯工艺 第五章 制馅工艺 第六章 成形工艺 第七章 熟制工艺 第一章 概 论 四 思考题 复 习 题 库 四 、思考题 第一章 概 论 １．什么是面点？中国早期面点形成于哪个时期？ ２．明清时期面点继续发展表现在哪些方面？ ３．中国面点的发展趋势是什么？结合当地面点的制作状况谈你的想法． ４．什么是面点工艺学？ ５．简述依据两个层次标准的面点的分类． ６．简述面点的基本特点． ７．简述我国面点风味流派的分类及其特色． ８．简述我国面点各风味流派的典型品种． ９．为什么说要保证面点的质量，首要因素是必须保证原材料的质量？ 上一页 第一章 下一页 第一章 第一章 概 论 四 思考题 复 习 题 库 四 、思考题 第一章 概 论 １０．简述三种必需不饱和脂肪酸的保健功能． １１．ＥＰＡ和ＤＨＡ的保健功能是什么？ １２．叙述磷脂和胆碱的生理功能． １３．为什么说＂自由基清除剂＂可以起到抵抗疾病、延缓衰老的作用？ １４．食用纤维和活性多糖的保健功能是什么？ １５．维生素Ａ、维生素Ｅ、维生素Ｃ的生理功能是什么？ １６．作为面点的皮胚料必须具备什么条件？主要包括哪些类？ １７．特制粉、标准粉、普通粉各有什么特点？ １８．什么是面筋？有什么作用？ １９．试述面筋的物理性质？ ２０．面粉的质量鉴定方法有哪些？ 上一页 第一章 下一页 第一章 第二章 面点的原料 四 思考题 复 习 题 库 四 、思考题 第二章 面点的原料 21．大米有几种？各有什么特点？ 22．面点制作中常用的杂粮有哪些品种？ 23．面粉、玉米、小米、大豆、甘薯、马铃薯及山药各具有哪些保健功能？ 24．制馅时怎样选择肉类原料？ 25．哪些水产品可以制馅？各有什么质量要求？ 26．制作馅心的水产品原料有哪些？各具有什么保健功能？ 27．制馅时怎样选择蔬菜类原料？ 28．馅心蔬菜原料的保健功能是什么？ 29．哪些原料可以制甜味馅？各有什么质量要求？ 30．面点制作中的油脂分哪几类？各有什么品种？其作用是什么？ 31．在面点制作中，常用的糖有几种？其作用是什么？ 32．蛋品、乳品在面点制作中起什么作用？？ 上一页 第一章 下一页 第一章 第二章 面点的原料 四 思考题 复 习 题 库 四 、思考题 第二章 面点的原料 33．在面点制作中，食盐的作用是什么样？使用时应注意什么？ 34．发酵面坯常使用的酵母有几种？各有什么特点？使用干酵母应注意什么？ 35．酵母在发酵面坯中具有什么作用？ 36．什么叫乳化剂？乳化剂有哪三种类型？ 37．什么叫乳化现象？乳化剂的作用是什么？ 38．生产中常见的乳化剂的哪些？试举例说明它们在生产中的应用． 39．什么是食品膨松剂？膨松剂有几种类型？ 40．碱性膨松剂有什么特点？在生产中如何应用？ 41．复合膨松剂有什么特点？在生产中如何应用？ 42．食用色素分为几类？各用什么特点？ 43．我国允许使用的合成色素有几种？各自最大使用量是多少？ 44．面点制作中对使用的香料有什么要求？ 45．玉米粉为何可以做色素添加剂？ 上一页 第一章 下一页 第一章 第三章 面点基础知识 四 思考题 复 习 题 库 四 、思考题 第三章 面点基础知识 46．画出面点制作的工艺流程图． 47．面点制作原料选用的具体要求是什么？ 48．案台分为几种？如何进行保养？ 49．面点熟制所用的锅一般有哪几种？各有什么用途？ 50．面点制作常用的工具有哪些？ 51．坯皮制作工具主要有哪几种？各有什么用途？ 52．常用的炊事机械有哪些？ 53．和面机如何使用？如何进行保养？ 54．面点制作中常用的熟制设备主要有哪些？各有什么特点和用途？ 55．怎样使用远红外线电热烤箱？使用时需注意哪些问题？ 56．微波烹调可使用哪些器皿？不能使用哪些器皿？