烹饪营养与卫生 教学课件 作者 杨霞 第五章 烹饪原料的营养价值.pptVIP

六、乳和乳制品的营养价值 2)注意饮用时间。3)成年人适当饮用酸牛奶。 七、调味品的营养价值 1.食盐2.酱油3.醋4.食糖表5-12 各种食糖的营养素含量(按100g) 表5-12 各种食糖的营养素含量(按100g) 5.味精 八、食用油脂的营养价值 1.中性脂肪(1)脂肪酸的种类 脂肪酸按其饱和程度分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不同来源的油脂所含的脂肪酸情况不同。(2)必需脂肪酸 人体中必需脂肪酸为亚油酸、亚麻酸。表5-13 常见食用油的亚油酸含量(占脂肪含量的%) 表5-13 常见食用油的亚油酸含量(占脂肪含量的%) 表5-14 常用食用油的熔点及消化率 八、食用油脂的营养价值 表5-14 常用食用油的熔点及消化率 2.磷脂 八、食用油脂的营养价值 表5-15 几种植物油毛油中磷脂的含量 表5-15 几种植物油毛油中磷脂的含量 3.脂溶性维生素表5-16 几种常用植物油中维生素E的含量及组成 表5-16 几种常用植物油中维生素E的含量及组成 九、饮料类的营养价值 1.酒的分类及营养特点(1)按酿造方法分类(2)按酒精含量分类(3)按酒店业经营习惯分类 白酒、黄酒、啤酒、果酒、配制酒等。1)白酒。2)黄酒。3)啤酒。4)葡萄酒。2.非酒精饮料的分类及营养特点(1)茶叶 至今已发现，茶叶大约由300种化学物质所组成，其中大多数是有益于人体健康的营养成分，有十几种与人体健康关系密切。 九、饮料类的营养价值 1)茶多酚。2)蛋白质和氨基酸。3)脂多糖。4)维生素。5)矿物质。6)芳香物质。7)生物碱。(2)咖啡 咖啡是一种营养比较丰富的饮料，含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、无机盐、粗纤维、多种维生素等营养成分。(3)矿泉水 矿泉水是指含有一定数量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体，在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内相对稳定，能影响人体生理作用的地下水。 九、饮料类的营养价值 (4)果汁 果汁是用新鲜水果压榨而成的饮料，市场上常见的果汁饮料有橘子汁、柠檬汁、橙汁、桃汁、葡萄汁、苹果汁、梨汁等。(5)可乐型碳酸饮料 所谓可乐型饮料是指含有焦糖色、可乐香精的碳酸饮料。 复习思考 1.为什么说没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物？2.食物中的营养素含量是判断其营养价值的唯一标准吗？3.谷类原料的营养价值有什么特点？谷类在膳食结构中的作用是什么？4.总结和比较大豆及其制品的营养价值。5.坚果有什么营养特点？6.蔬菜和水果的营养价值主要表现在哪些方面？两者的营养价值有哪些异同？7.比较畜类、禽类、水产品原料的营养价值，它们各有什么特点？8.如何安全食用水产品？9.为什么说鸡蛋是补充蛋白质的最佳食品之一？10.总结乳及各种乳制品的营养特点。 复习思考 11.总结食用油和各种调味品的营养特点。12.总结各类饮料的营养特点。 技能应用  知识拓展  孜然的功效  烹饪营养与卫生 主编 第五章 烹饪原料的营养价值 1.全面了解各种原料的营养价值。2.熟悉重要烹饪原料的营养特点。3.能在熟悉各类原料营养特点的基础上，合理利用各种烹饪原料。一、食品营养价值的评定二、植物性烹饪原料的营养价值三、畜禽肉类食物的营养价值四、水产品的营养价值五、蛋类的营养价值六、乳和乳制品的营养价值七、调味品的营养价值 第五章 烹饪原料的营养价值 八、食用油脂的营养价值九、饮料类的营养价值复习思考技能应用知识拓展孜然的功效 一、食品营养价值的评定 1.营养素的种类和含量2.营养素的质量 正文_Embed_14.jpg 表5-1 鸡蛋和牛奶中主要营养素的INQ值 表5-1 鸡蛋和牛奶中主要营养素的INQ值 一、食品营养价值的评定 3.酸性食品与碱性食品(1)酸性食品。(2)碱性食品。4.评定食品营养价值的意义1)全面了解各种食品中营养素的组成和含量的特点，充分利用食品资源。2)了解食品营养素在加工、储存等过程中的变化和损失，从而对其质量进行控制，提高食品营养价值。3)指导平衡膳食，使人们对食品的选择更为合理。 二、植物性烹饪原料的营养价值 1.谷类(1)谷类的营养价值 谷类食品主要包括小麦、大米、高粱、玉米、小米、薯类等。1)谷粒的构造和营养素分布。① 谷皮。谷皮为谷粒外面的数层被膜，占谷粒的13～15%，主要由纤维素、半纤维素和本质素组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素。② 胚乳。胚乳是谷粒的主要组成部分，约占子实质量的83.5%，几乎全部为淀粉，含有一定量的蛋白质，脂肪、无机盐，维生素含量极少，这一部分容易消化吸收。 二、植物性烹饪原料的营养价值 ③ 胚芽。胚芽是种子发芽