烹饪原料 教学课件 作者 杨正华模块2 植物性原料 课题15 结球叶菜类和普通叶菜类蔬菜.pptVIP

* 结球叶菜类蔬菜 杨正华 课题15 结球叶菜和普通叶菜类蔬菜 别名、产地、产季 大白菜又叫结球白菜、 黄芽菜、牙菜、菘菜等。主要产于山东、河北、河南等省。一般上市季节在9～11月。 品质特点 大白菜生于短茎上，叶片薄而大，长圆形或椭圆形，叶片互相紧抱，肉叶呈黄白色或乳白色。大白菜味带甘甜，柔嫩适口。 烹饪运用 大白菜在烹饪中的应用极为广泛。常用于炒、拌、扒、熘、煮等以及馅心的制作；亦可腌、泡制成冬菜、泡菜、酸菜；或制干菜。 大白菜 大白菜 杨正华 课题15 结球叶菜和普通叶菜类蔬菜 结球甘蓝 别名、产地、产季 结球甘蓝又名卷心菜、包心菜、圆白菜、洋白菜、莲花白、圆白菜等。主要产地为东北、西北、华北等。是春、夏、秋季节的主要蔬菜。 品质特点 结球甘蓝叶片厚，卵圆形，叶柄短。心叶抱合成团，呈蓝白色。结球甘蓝质脆嫩、味甘甜。 烹饪运用 结球甘蓝适于炒、炝、煮、拌，如“莲白卷”、“炝莲白”。也可干制、腌制、渍制等。 青结球甘蓝 紫结球甘蓝 杨正华 课题15 结球叶菜和普通叶菜类蔬菜 孢子甘蓝 别名、产地、产季 孢子甘蓝又称芽甘蓝、子持甘蓝等。原产于地中海沿岸，是十九世纪、二十世纪以来欧洲、北美洲国家的重要蔬菜之一，中国台湾省有少量种植。中国于20世纪末开始引进并种植抱子甘蓝，使之成为时兴的蔬菜。一般在秋季上市。 品质特点 孢子甘蓝叶稍狭、叶柄长、叶片杓子形，有皱纹。 烹饪运用 孢子甘蓝适于清炒、凉拌、腌渍、火锅配菜、煮汤等烹调方法，如“奶汤小包菜”、“蚝油小甘蓝”。西餐中应用广泛。 孢子甘蓝 杨正华 课题15 结球叶菜和普通叶菜类蔬菜 普通叶菜类蔬菜 杨正华 课题15 结球叶菜和普通叶菜类蔬菜 小白菜 别名、产地、产季 小白菜又称青菜、白菜、小油菜等。全国各地均有栽培。常在春秋两季蔬菜较少时上市。 品质特点 小白菜植株矮小，叶张开。质脆嫩，味清香。 烹饪运用 小白菜适合于炒及制汤等烹调方法，也可作辅料，醋溜、制汤及作馅。如“炒小白菜”、“ 鸡油小白菜”等。 小白菜 杨正华 课题15 结球叶菜和普通叶菜类蔬菜 油菜 别名、产地、产季 油菜又称瓢儿菜。南方栽培较多。冬季、春季上市的品质较好。 品质特点 油菜互生叶，质脆嫩，清香味浓厚。 烹饪运用 油菜适宜于炒、扒、烧、腌等。如“扒油菜” 、“海米烧油菜”等。 油菜 杨正华 课题15 结球叶菜和普通叶菜类蔬菜 菠菜 别名、产地、产季 菠菜又名菠棱菜、赤根菜、鹦鹉菜等。菠菜原产古代波斯，现全国各地均有栽培。春、秋、冬季均有上市。 品质特点 菠菜主根细长，赤色，味甜。 烹饪运用及注意事项 菠菜软嫩翠绿，在烹调中应用广泛，适用于锅塌、冷拌、炒、制汤等烹调方法；还可以作辅料制作菠菜松，或用于垫底或围边装饰。菠菜含多种维生素和矿物质，并含有较多的草酸，烹调前应先进行焯水处理。 菠菜 杨正华 课题15 结球叶菜和普通叶菜类蔬菜 苋菜 别名、产地、产季 苋菜又称人苋菜等。全国各地均有栽培。从春季到秋季均有上市。 品质特点 苋菜茎肥大，叶卵形或菱形。苋菜色美，质地柔嫩。 烹饪运用及注意事项 油菜适宜于炒、扒、烧、腌等。如“扒油菜” 、“海米烧油菜”等。苋菜在烹调中宜炒、凉拌、作汤等。如“凉拌苋菜”、“蒜茸苋菜”等。烹调时间不宜过长。 苋菜 杨正华 课题15 结球叶菜和普通叶菜类蔬菜 乌塌菜 别名、产地、产季 乌塌菜又名塌菜、塌棵菜、塌地松、太古菜、乌菜、黑菜等。主要分布在长江流域。春节前后上市。 品质特点 乌塌菜质地柔嫩，味甜而具清香，冬季食用味最佳。 烹饪运用及注意事项 乌塌菜适宜烧、煮、焖、炖、熬等烹调方法，亦可做汤。乌塌菜烹调时宜长时间加热；调味忌用酱油。 乌塌菜 杨正华 课题15 结球叶菜和普通叶菜类蔬菜 木耳菜 别名、产地、产季 木耳菜又名落葵，紫角叶、胭脂菜等。我国南方各地均有栽培。夏、秋季上市。 品质特点 木耳菜茎淡紫色至粉红色、绿色、淡绿色。木耳菜柔嫩爽滑、清香多汁。 烹饪运用 木耳菜多用以煮汤或爆炒成菜。 木耳菜 杨正华 课题15 结球叶菜和普通叶菜类蔬菜 蕹菜 别名、产地、产季 蕹菜又名空心菜、瓮菜、竹叶菜、藤藤菜等。蕹菜原产于中国热带地区，目前我国的西南和华南地区栽培较多。为夏秋高温季节的蔬菜。 品质特点 蕹菜茎中空，圆形。蕹菜质地脆嫩，清香。 烹饪运用 蕹菜多用以炒、拌及汤菜。筵席上多取其适令季节的嫩茎叶作随饭小菜，如“姜汁蕹菜”、“素炒蕹菜”等。 蕹菜 杨正华 课题15 结球叶菜和普通叶菜类蔬菜 生菜 别名、产地、产季 生菜又名叶用莴苣、莴菜、千金菜、千层剥等。广东、广西、北京、上海、东北中部地区有栽种。春末、夏天上市。 品质特点 生菜质