捏合淀粉颗粒形貌与结晶结构的研究.pdfVIP

中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第八次学术报告、经验交流会论文集 捏合淀粉颗粒形貌和结晶结构的研究 向弘陈玲李晓玺李琳余龙 (华南理工大学轻工与食品学院，广州，510641) 摘要：利用扫描电子显微、偏光显微、x．射线衍射等现代分析技术，研究 V玉 了经捏合作用后淀粉颗粒形貌和结晶结构的变化。结果表明，与Hylon 米淀粉相比，捏合后淀粉颗粒形貌和结晶结构都受到不同程度的破坏，尤其 导致了结晶形态由B型向V型转变，由此引起淀粉的消化性能发生改变， 为淀粉的改性提供了一种“绿色”深加工技术。 关键词：捏合抗消化淀粉颗粒形貌结晶结构 捏合淀粉是一种物理变性淀粉，也就是淀粉颗粒保持结构不受破坏时吸 水膨胀，然后经捏合作用，利用机械剪切力改变淀粉分子链聚合形态，诱导 结晶结构发生改变，从而导致淀粉理化性质和抗消化淀粉含量也发生改变。 抗消化淀粉(ResistantStarch，RS)是近年出现的一种新型的功能膳食纤维， 它最早是由Englyst【l】提出来的，是一种不能在健康人体小肠中消化吸收的淀 粉或淀粉产物。抗消化淀粉具有不能被小肠消