普洱茶发酵过程中微生物的检测.pdfVIP

　2009年 4 月 　　　　　　　 思茅师范高等专科学校学报 　　　　　　　　　Ap r. 2009 　　第 25卷 　第 2 期 　　　　　Jou rnal of Sim ao Teachers’Co llege　　　　　　　Vo l. 25　No. 2　 普洱茶发酵过程中微生物的检测① 毕廷菊 ,樊竹青 ,师树兰 (思茅师范高等专科学校生命科学系 ,云南 　普洱 　665000) [摘 　要 ] 　对普洱茶发酵过程中的微生物进行检测 ,结果发现发酵车间室内空气中的微 生物和室外空气中的微生物差异明显 ;水样中检测出的曲霉 、青霉与发酵车间室内空气 、茶叶 样品中的曲霉 、青霉相似 ; 曲霉是发酵过程中的优势菌 ,青霉是发酵过程中的常见菌 ,往往与曲 霉相伴生长 ;发酵前 、发酵中、发酵后霉菌数量变化明显 ;发酵堆表面和堆心霉菌数量差别明 显 ;普洱茶发酵过程中霉菌的种类较为单一和固定 ;酵母菌是发酵过程中的常见菌 。 [关键词 ] 普洱茶 ;发酵 ;空气 ;水 ;茶叶;霉菌 ;菌落数 [中图分类号 ]Q93 - 331 [文献标识码 ]A [文章编号 ] 1008 - 8059 (2009) 02 - 0010 - 05 　　普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶 9: 30左右开始采取第一个水样 , 11: 30 进行测定 , 种晒青毛茶为原料 ,经过后发酵加工成的散茶和 从采样到涂布平板之间时间间隔不超过 2 小时 。 紧压茶 [ 1 ] 。1974 年吴启英发明了 “普洱熟茶渥堆 1. 1. 2 测定方法 技术 ”, 1983年得出了研究结果 :普洱茶后发酵的 采用涂布平板法 ,事先将 PDA 培养基 、酵母 机理是微生物在起主导作用 。普洱茶渥堆过程中 菌培养基加热溶化 ,待冷至 60 ℃左右时倒平板 。 的主要微生物在不同环境条件下或加工过程中优 每种培养基平板取 7皿 ,各设对照一皿 ,其余分别 势地位交替变化 , 由于优势菌群在不同阶段的作 编号为 PDA 水 1、PDA 水 2、PDA 水 3 各两皿 ,酵 用 ,最终形成了目前现行厂家不同的多样性普洱 母水 1、酵母水 2、酵母水 3各两皿 。 茶 [ 2 ] 。本研究对普洱茶生产过程中的微生物进 水样取回后 ,在超净工作台上 , 以无菌操作 , 行检测 ,检测范围包括水 、空气 、茶叶样品 ,检测霉 用灭菌移液管分别吸取 1m l水样 ,对号注入相应 菌 、酵母菌的菌落总数 ,探究优势菌群的变化规 的平板内,用无菌玻璃涂棒涂布均匀 ,静置 10 分 律 ,为保持普洱茶独特品质提供参考依据 。 钟后放入培养箱培养 。每个水样做 4 个平皿 ,不 [ 3 ] 1. 材料与方法 同的水样用不同的移液管 ,不同的平板用不同的 1. 1水样的检测 涂布棒 ,平皿放入 28 ℃恒温箱培养 3 天后观察 、 1. 1. 1取样方法 计数 。 用无 菌三 角瓶 , 取 正在 洒入 发酵堆 的水 1. 2 空气的检测 100m l左右 ,立即用无菌封 口膜封 口。洒向发酵 1. 2. 1样品的采集 堆 1的水样编号为水 1,洒向发酵堆 2 的水样编 每次取茶叶样品时都采发酵车间室内空气 , 号为水 2 ,洒向发酵堆 3 的水样编号为水 3。上午 也采室外厂房周围的空气 。采用直接沉降法 ,取 ① [收稿 日期 ] 2009 - 0 1 - 22