专业技能考证餐饮_实训教案.docVIP

零点摆台服务 [教学目的]通过对中餐摆台基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解摆台的种类和摆台要求，掌握各种摆台的操作程序与标准，达到操作规范、技能娴熟的训练要求。 [教学方法]老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。按摆台顺序分类进行训练，然后再进行综合训练。操作后学生之间相互点评，教师指点。 [教学时间]理论2课时，实训2课 [教学内容] ☆基础知识：中餐摆台的种类、中餐摆台用具、中餐摆台拿取餐具的要求、中餐摆台要求。 ☆准备工作：餐厅卫生、用具检查，个人卫生，准备摆台器具、检查器具，了解就餐客人的人数、国籍、菜单等基本情况。 1、零餐早餐摆台程序与标准 （1）铺台布 按中餐铺台布方法铺好台布。 （2）骨碟 从正主人位开始按顺时针方向依次摆放，摆在席位正中，距桌边1.5厘米。 （3）汤碗、汤勺 汤碗摆在骨碟左侧1厘米处，中心线在一条线上，汤勺置于汤碗中，勺把向右。 （4）筷子、筷架 筷架摆在骨碟右侧，筷架在筷子上部1/3处。筷子放在筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷套同样），距骨碟1厘米，筷尾距桌边1厘米。 （5）公用餐具的摆放 餐桌中心放花瓶，台号放在花瓶前，正朝餐厅大门。调味架、牙签筒放在花瓶的左侧，烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个。 2、零餐午、晚餐摆台程序与标准 （1）铺台布 按中餐铺台布方法铺好台布。 （2）骨碟 从正主人位开始按顺时针方向依次摆放，摆在席位正中，距桌边1厘米。 （3）汤碗、汤勺 汤碗摆在骨碟左侧1厘米处，中心线在一条线上，汤勺置于汤碗中，勺把向右。 （4）筷子、筷架 筷架摆在骨碟右侧，筷架在筷子上部1/3处。筷子放在筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷套同样），距骨碟1厘米，筷尾距桌边1厘米。 （5）水杯 摆在骨碟正上方3厘米处。 （6）茶杯、杯碟 杯碟摆在筷子右侧1厘米处，下沿距桌边1厘米，茶杯反扣在杯碟里，杯耳朝右与筷架平行。 （7）公用餐具的摆放 餐桌中心放花瓶，台号放在花瓶前，正朝餐厅大门。调味架、牙签筒放在花瓶的左侧，烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个。 餐巾折花 [教学目的]通过对餐巾折花基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解餐巾花的种类，花型选择与摆放要求，掌握折花的手技要领与部分折花的操作方法，达到操作规范、熟练折叠的训练要求。 [教学方法]老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。按折花的各种手法要领、植物类花型、动物类花型、实物类花型的顺序依次进行训练。同学之间分组比质量、比速度，相互点评。 [教学时间]理论2课时，实训2课时 [教学内容] ☆基础知识：餐巾折花造型种类、餐巾折花花型的选择、餐巾花的摆放要求 ☆准备工作：操作前洗净双手，工作台或托盘洗敬消毒，检查餐巾有无破损和油污等，准备好折花所需的物品，了解客人风俗习惯和生活禁忌，慎重选用花型。 ☆操作技能： 1、餐巾折花基本技法 （1）叠的技法 叠时要熟悉造型，看准角度一次叠成。 （2）折的技法 折裥时，工作台面要干净光滑。折时注意用拇指、食指紧紧握裥向前推，用中指控制间距，不能向后拉折。要求对称的折裥应从中间分别向两边推折。 （3）卷的技法 用拇指控制卷的速度和卷筒粗细，要卷的紧凑、挺括。 （4）穿的技法 穿时要注意左手住餐巾，不要散形。穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。 （5）翻的技法 翻时注意叶子对称，大小适宜，距离相等，形象逼真，自然美观。 （6）拉的技法 拉时一定要注意用力均匀，大小比例适当，不要猛拉。 （7）捏的技法 捏鸟头注意棱角分明，其大小形状要根据鸟体、鸟翅而定，比例合适。 （8）掰的技法 掰花瓣层次要分明，大小距离要适当，用力要均匀，以免花型松散。 （9）攥的技法 攥在手中的部分应攥紧，不能因为右手的操作而松散。 2、餐巾折花操作训练 ☆要点提示 1、注意操作卫生。 2、操作过程中不能用嘴吹、牙咬、下巴按，尽量不要讲话。 3、放入杯花时，要用手拿取杯子的下半部，手不能碰杯口。 托盘端托服务 [教学目的]通过对托盘端托服务基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解托盘的种类和用途，掌握托盘的操作程序与操作要领，达到熟练端托，运用自如的训练要求。 [教学方法]老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。按托盘操作中的各种行走步伐和餐厅服务中可能出现的场景设计训练内容。 轻托——托5千克以下物品，训练站立、行走、避让、下蹲等 [教学时间]理论2课时，实训2课时 [教学内容] ☆基础知识：托盘的种类和用途、托盘的使用方法 ☆准备工作：准备好托盘、垫盘方巾、专用檫布、垫碟；检查所需运送酒水、餐具等物品是否齐全、干净。 ☆操作技能： §轻托服务 1、操作要领 （1）左手臂自然弯曲成90o，掌心向上，五指分开稍弯曲，使掌心微呈凹形。 （2）用五指指端和手掌根部“六个力点”托住