食品分析与检验技术 教学课件 作者 李京东余奇飞刘丽红 主编 任务八.pptVIP

尚辅网 尚辅网 李京东 余奇飞 刘丽红 技能目标 1．会测定食品的总酸度。 2．会测定食品中的有效酸度。 3．会测定食品中的挥发酸。 4．会测定食品中的有机酸。 知识目标 1．明确食品中常见的有机酸种类，了解食品酸度的意义。 2．明确食品总酸度的意义，测定原理。 3．明确有效酸、挥发酸的测定原理。 4．明确食品有机酸的测定方法 项目一:测定食品总酸度 一、案例 二、选用的国家标准 GB/T5009.187-2003干果（桂圆、荔枝、葡萄干、柿饼）中总酸的测定。 三、测定方法 1.样品预处理 （1）固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：称取试样10.0g，加水浸泡（浸没）1～2h，放入高速组织捣碎机中，再加少量水捣碎0.5～1min，全部转移到250mL具塞量筒中，于70℃水浴中保温45min，取出冷却，定容，过滤，弃去初始滤液25mL，收集滤液备用。 （2）含CO2的饮料、酒类样品：将试样置于40℃水浴上加热30min，以除去CO2，冷却后备用。 （3）调味品及不含CO2的饮料、酒类样品：将试样混匀后直接取样，必要时加适量水稀释 (若样品混浊，则需过滤)。 （4）咖啡样品：取10.0g通过40目筛粉碎的样品于锥形瓶中，加入75mL80%乙醇，加塞放置16h，并不时摇动，过滤。 （6）固体饮料：称取5.0～10.0g样品于研体中，加少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250mL容量瓶中，充分振摇，过滤。 2．测定 准确吸取上法制备滤液20.0mL，于50mL烧杯中，加入30mL蒸馏水，加入酚酞指示剂3～4滴，用0.0500mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色保持1min内不褪色为终点（或酸度计测定，开动磁力搅拌器，用NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2），并作空白试验，记录消耗的体积数V。 3．结果计算 式中 X ——试样中总酸量，以柠檬酸计，g/100g； V1 ——试样消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2 ——空白消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； m ——试样质量，g； c——氢氧化钠溶液浓度，mol/L； 0.064——与1mol/L氢氧化钠标准溶液相当柠檬酸质量，g。 4．试剂 0.0500mol/L氢氧化钠标准溶液、1%酚酞指示剂。 5．仪器 高速组织捣碎机、恒温水浴、碱性滴定管、酸度计。 四、相关知识 （一）食品总酸度的测定——滴定法原理 食品中有机酸用氢氧化钠标准溶液滴定,用酚酞做指示剂，当滴定至终点（指示剂显红色)时，根据滴定时消耗的标准碱液的体积，可计算出样品中的总酸量。 本法摘自GB/T5009.187-2003，适用于干果（桂圆、荔枝、葡萄干、柿饼）总酸度测定，也被广泛应用于饮料、果汁、酒类、咖啡、乳类等食品总酸度的测定。 （二）注意事项 1．食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。用柠檬酸表示，折算系数为0.064；用酒石酸表示，折算系数0.075；用苹果酸表示，折算系数0.067；用乳酸表示，折算系数0.090；用乙酸表示，折算系数0.060。 2．样品用水必须是无CO2水，避免影响测定结果。 3．食品中有机酸均为弱酸，在用强碱 (NaOH) 滴定时，其滴定终点偏碱 (一般在pH8.2左右)，故选用酚酞作终点指示剂。 4．对于有颜色 (如带色果汁等)试样，可用同体积的不含CO2蒸馏水稀释或加活性炭脱色，然后对照原样液进行滴定，对比观察酚酞颜色的差别；样液颜色过深或浑浊则可用电位滴定法。 五、测定食品酸类物质的方法 （一）食品中酸类物质的意义 食品中的酸性物质在食品的加工、储运及品质管理等方面有重要意义，有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性，食品中酸类物质不仅可以作为判断食品能成熟度的指标，还是判断食品新鲜程度的重要指标。 食品中酸度分为总酸度： 是指食品所有酸性物质的总量，包括已离解的和末离解的酸的总和，利用标准间溶液滴定可得食品中含量，以样品中主要代表酸的含量表示。 有效酸度： 是指样品中呈游离状态的H+的浓度，常用pH表示，用酸度计(pH计)进行测定。挥发酸度：是指食品中易挥发的部分有机酸，可利用蒸馏法分离，再根据总酸测定方法进行滴定测得 （二）测定乳及乳制品酸度 牛乳的总酸度包括外表酸度和真实酸度之和。 外表酸度又称为固有酸度，是指刚从乳牛体内挤出的新鲜牛乳本身所具有的酸度。 外表酸度又称为发酵酸度，是指牛乳在放置过程中，由乳酸菌作用于乳糖产生乳酸而升高的牛乳酸度。 牛乳的酸度表示方法有以下两种： 用0T表示牛乳酸度：指滴定100mL牛乳所消耗0.01mol/L氢氧化钠的体积（mL）；或滴定10mL牛乳所消耗0.1mol/L氢氧化钠的体积（mL）乘以10，既得牛乳酸度（ 0T ）。新鲜牛乳酸度为16