食品化学 教学课件 作者 汪东风 主编 第四章 脂类.pptVIP

尚辅网 尚辅网 第四章 脂类（Lipids） 第一节 引言  第二节 脂类的物理性质第三节 乳状液与乳化剂第四节 脂类的化学性质第五节 油脂的精炼和氢化 5）、在某些情况下，可从分子甲基端的第一个双键位置区别不饱和脂肪酸。甲基碳叫ω 碳。 （三）、磷酯 2、根据动、植物脂肪的组成，习惯上可将天然脂肪分为： 乳脂类：含短链脂肪酸(C4 ~ C12)，少量的支链、奇数碳FA。 1. Smell and colour：纯脂肪无色、无味；油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。 二、与品质相关的一些物理性质 三、三酰基甘油分布模式理论 四、结晶和稠度 2、同质多晶（polymorphism） 3、脂肪的塑性 4、脂肪的稠度 ? 5、塑性脂肪的熔化特性 Plastic Fats： 涂抹性 可塑性 起酥作用* 面团体积增加 第三节、乳状液和乳化剂 ? 3、乳状液稳定性 ? 二、乳化剂 2、乳化剂选择方法 2）、根据乳化剂的相变温度（phaseinversion temperature, PIT）选择乳化剂。乳化剂在较低的温度下，优先溶解于水，而在较高温度时则会优先溶解于油，并且表现出极强的疏水相互作用。 3、乳化剂的功能 第四节、脂类的化学性质 二、脂类的氧化 2、氢过氧化物的分解 3、醛的氧化与聚合 （二）光敏氧化 三、影响食品中脂类氧化速度的因素 四、抗氧化剂 5、Antioxidation mechanism 自由基清除剂 1O2淬灭剂 金属螯合剂 氧清除剂 ROOH分解剂 酶抑制剂 酶抗氧化剂 紫外线吸收剂 6、协同作用 2、油脂在油炸条件下的化学变化 第五节 油脂的精炼与改性 二、油脂的改性 SR可通过氢化工艺来实现 3、油脂氢化后的特性改变 Advantage 稳定性↑ 颜色变浅 风味改变 便于运输和贮存 制造起酥油、人造奶油等。 Disadvantage 多不饱和脂肪酸含量↓ 脂溶性维生素被破坏 双键的位移和反式异构体的产生 尚辅网 尚辅网 （1）、界面张力：降低界面张力是使乳状液稳定的重要方法。 1）、乳状液的破乳过程 2）、影响乳状液稳定性的因素 H2O H2O 油[分散相] 分散相液滴间液层变薄的过程 絮凝与聚结示意图 尚辅网 （2）、电荷排斥力：离子表面活性剂能够在含有油滴的水相中建立起双电层，能提高O/W型乳状液的稳定性，但对W/O乳状液的稳定性并不重要。 ? （3）、连续相粘度增加对稳定性的影响：任何一种能使乳状液连续相粘度增大的因素都可以明显地推迟絮凝和聚结作用的发生。如明胶和多种树胶，对于O/W型乳状液保持稳定性是极为有利的。 ? （4）、大分子物质的稳定作用：各种大分子物质，包括某些树胶和蛋白质，都能在乳状液液滴的周围形成厚膜，因此，对聚结产生物理垒。它们一般有助于O/W型乳状液的形成并使其保持稳定。 尚辅网 食品工业中的乳化剂分类：阴离子型、阳离子型、非离子型；天然的或合成的；表面活性剂、粘度增强剂或固体吸附剂等。 食品加工中乳化剂的作用：1.控制脂肪球滴聚集，提高乳状液的稳定性；2.在焙烤食品中能够保持软度，防止“老化”；3.与面筋蛋白相互作用，起到强化面团的作用；4.控制脂肪结晶和改善以脂类为基质产品的稠度。 1、常用乳化剂介绍 甘油酯、乳酰单酰甘油硬脂酰乳酸钠（SSL）、乙二醇或丙二醇脂肪酸单酯、脱水山梨醇脂肪酸酯与聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪酸酯、卵磷脂、各种植物中的水溶性树胶 等。这部分内容请自学。 尚辅网 1）、根据分子的亲水－亲脂平衡（hydrophilie-lipophilie balance, HLB）性质选择乳化剂。 每种乳化剂的HLB可以用格里木（Griffim）公式计算多元醇、脂肪酸酯的HLB： ? ? 式中S表示酯的皂化值，A是脂肪酸的酸值 在某些情况下皂化值不容易准确测定但可按下式计算： 式中E代表氧化乙烯的重量百分数，P代表多元醇的重量百分数， 当氧化乙烯是唯一存在的亲水基团时，则上述方程式可简化为 通常，HLB值范围在3~6之间的乳化剂可形成W/O型乳状液，数值在8~18之间则有利于形成O/W型乳状液。 尚辅网 乳 化 剂 HLB值 ADI（mg/kg体重） 一硬脂酸甘油酯 3.8 不限制 一硬脂酸一缩二甘油酯 5.5 0~25 一硬脂酸三水缩四甘油酯 9.1 0~25 琥珀酸一甘油酯 5.3 ? 二乙酰酒石酸一甘油酯 9.2 0~50 硬脂酰乳酸钠 21.0 0~20 三硬脂酸山梨糖醇酐酯（司班15） 2.1 0~25 一硬脂酸山梨糖醇酐酯（司班60） 4.7