食品添加剂（ 第2版） 教学课件 作者 孙宝国 主编 3 调香类食品添加剂.pptVIP

尚辅网 尚辅网 尚辅网 食用香精与食品香精的内涵不一样。 食用香精包括食品香精。 烟用香精和口腔卫生用品在中国属于食用香精管理的范畴。 尚辅网 食品香料和食品香精的关系 原料和产品的关系 食品香料一般不直接在食品中使用，而是调制成食品香精以后再添加到食品中 通过香料调配来创拟香精配方的过程、方法和艺术统称为调香。 从事调香的人员称为调香师。从事食品香精调香的人员称为食品调香师(flavorist)。 尚辅网 香基（Base） 由多种香料调配成的、具有一定香型的、用于调配香精的混合物。 香基也是一种香精，是用于调配其它香精的香精。 尚辅网 中国饮食文化对中国肉味香精的影响 中国肉味香精的技术现状 中国肉味香精的发展前景 3.5 肉味香精制造关键技术 尚辅网 中国肉味香精主要应用领域 尚辅网 (1) 中国饮食文化对中国肉味香精的影响 中国的饮食文化: 蒸煮文化 中餐习惯: 主食+菜肴 尚辅网 “凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪 ” 尚辅网 中国菜肴烹调习惯用“高汤”提味增鲜。 高汤是用鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等为主要 原料炖煮而成的 。 大骨高汤原料:猪大骨、鳮骨 、生香葱 、生姜 、大蒜头 、胡萝卜 、白萝卜 、洋葱 、胡椒粒 、白酒 、糖 、盐 、水 等 尚辅网 中国民间“千炖豆腐万炖鱼 ”的烹饪技巧对中国肉味香精生产技术有重要影响 尚辅网 中国菜肴制作方法:烹+调 烹:就是加热(火候) 调:就是调味 中国肉味香精制造方法: 热反应+调香 尚辅网 中国肉味香精的制造理念：“味料同源 ” 用啥原料出啥味道，做啥味道用啥原料：中国肉味香精制造精选畜禽肉、骨、脂肪，鱼、虾、蟹、贝、蔬菜及辛香料为基础原料。 中国食品学报.2007, 7(5) 尚辅网 “味料同源”的核心:  “肉源”原料和“炖煮”工艺 以肉为主要原料 用脂肪突出特征风味 (3) 用辛香料调节风味 牛脂氧化制备肉味香精的研究进展. 食品科学，2005,26（2） * 尚辅网 3 调香类食品添加剂 化学工业出版社 尚辅网 1 食品中原先就有的 δ-辛内酯 呋喃酮 菠萝呋喃酮 草莓呋喃酮 3.1食品香味的主要来源 尚辅网 2 在食品制造过程中产生的 “030” 2-乙酰基噻唑 尚辅网 3 在食品制造过程中人为加入的 香兰素 香草醛 苯甲醛 尚辅网 食品中原有的香味和食品制造过程中产生的香味远远满足不了人们对香味的需求，必须通过调香（加香）补充完善 尚辅网 食品用什么调香? 食品主要用香精调香? 香精主要原料是什么? 传统香精主要原料是香料? 香料是什么? 尚辅网 香料是具有香气或香味的、用来制造香精的有机物，可以是单体也可以是混合物。 3.2食品香料 生姜油树脂 香料可分为食品香料和日用香料两大类。 什么是香料？ 尚辅网 食品香料(flavorant)是用来制造食品香精的香料。 薄荷脑 薄荷油 尚辅网 食品香味化合物(flavor compounds)是指食品存在的中对香味有贡献的有机化合物。 糠硫醇/咖啡醛 尚辅网 食品香料 食品香味 化合物 食品香味化合物与食品香料的关系 甜瓜醛 丁香酚 2-甲基噻吩 (煮牛肉) 尚辅网 组成食品香料化合物的5种基本元素 C、H、O、S、N 麦芽酚 4-甲基-5-β-羟基乙基噻唑 2,3-丁二硫醇 2-乙酰基吡嗪 尚辅网 食品香料按照来源分类 天然食品香料 合成食品香料 食品香料 天然提取物 单离香料 生物制备香料 肉桂油 桂皮 肉桂醛 尚辅网 植物香料的一般加工方法 尚辅网 水蒸气蒸馏法提取小茴香油 尚辅网 发酵法生产3-羟基丁酮、丁二酮 天然级香料 天然香料 用生物工程技术制造食品香料 尚辅网 2-甲基-3-巯基呋喃和 2-甲基-3-呋喃基二硫醚 合成路线图 合成食品香料 “030” 尚辅网 以糠醛为起始原料的部分香料 尚辅网 肉味香料特征结构单元模型 凡是含有该模型的含硫化合物都具有肉香味 Perfumer Flavorist,2005,30(1):36-45 尚辅网 狗食店 尚辅网 阈值：与空白对比能够嗅到香气、或尝到香味的最低浓度。 二-（2-甲基-3-呋喃基）二硫 醚（水中，香气阈值）： 2×10-6 ppb(μg/l) 2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮(水中，香气阈值）： 4×10-2 ppb 麦芽酚(水中，香气阈值）： 3.5×104ppb 尚辅网 3.3香料在调香方面的特性 尚辅网 香料在调香方面的特性1 自我设限特性 香料在香精中使用时具有“自我设限(self-limit) ”特性，当超过