食品添加剂（ 第2版） 教学课件 作者 孙宝国 主编 5 调质类食品添加剂.pptVIP

尚辅网 尚辅网 尚辅网 4、大豆磷脂与改性大豆磷脂(统一称为：磷酯)10.019 磷脂一般是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂的混合物，其卵磷脂含量约在 20％以上，有的国家如美国常用卵磷脂来统称这一混合物。 * 尚辅网 5．界面吸附层 增大界面膜强度可提高乳状液稳定性。增大界面膜强度，一般用添加聚合物、非离子表面活性剂和固体粉末状物质等。 6．温度 温度降低，乳状液的两相，特别是连续相粘度增大，会使乳状液变稳定 * 尚辅网 5.2.3.2、乳状液的去稳定作用 乳状液去稳定性可能由于下列5个因素中的某一个或几个而发生：絮凝、凝结（聚合）、沉积、奥氏熟化和相转化。 1．絮凝 液滴的粘连而集合或聚集，即为絮凝。 原因是液滴之间的引力超过斥力。此时不需要围绕液滴的界面层整体破坏，这些引力主要是范德华力和静电引力。 * 尚辅网 2．凝结（聚合） 分散相液滴聚结或絮凝后形成一单个、大液滴时，此现象称凝结。 所有液滴聚结在一起，即形成两个独立的分离的相。 合适浓度的乳化剂，在液滴表面的强稳定薄膜将减小不稳定性。当凝结发生时，界面膜被破坏，液滴更紧密接触，将导致液滴数量减小。 * 尚辅网 * 尚辅网 3．液滴浓度的变化 两相相对密度不同，乳状液上下液滴浓度不同。 4．奥氏熟化(Ostwarddpening) 奥氏熟化过程：小液滴将消失，大液滴形成 奥氏熟化的驱动力是两个不同大小液滴有不同的化学位能。只有当所有液滴大小都相同时，平衡才会存在，这时才真正是单一液滴或两个永久且单独相存在。 奥氏熟化永远是一个失稳的因素，这是由于原始液滴大小变化总是发生的，并且两相不可能完全不相容。 * 在饱和溶液中，溶解和沉淀的动态进行中，结果是小液滴溶解，在大液滴上沉淀 尚辅网 5．相转化 在临界量达到之前，随着越来越多地把一相物质加入另一相中，此时乳状液粘度也将会提高。假如加入更多同一相物质的话，超过界限量，乳状液将使不连续的相转化为连续的相。 相转变也是制备乳状液的方法。 生奶油是水包油型乳状液（O/W），经持续激烈地搅拌就会变成油包水型的黄油（W/O） ，发生相转变 * 尚辅网 5.2.3.3 乳状液稳定性评价方法 1、冷冻/融化试验（普通方法，24h内进行） 乳状液在冰点(大约-10℃)和融点(大约在37℃或40℃)循环几次。5～6次冻/融试验表明乳状液固有稳定性，但不等于有足够的贮存期。 2、恒定温度贮存试验（老化） 一般在低温(1～5℃)下，高温(40℃)和常温下进行，在高、低温下，界面膜减弱或破坏更容易。室温(20～25℃)试验一般连续2～3年。在高温下试验，以确定常温贮存稳定性，如果乳状溶在40℃下6个月内是稳定的，则在20℃它可以贮存2年（每升高10℃反应双倍 ）。 * 尚辅网 3、离心试验 如果乳状液在超速离心作用下，30000～40000rpm转速下旋转10min不破乳，它将是很稳定的。 4、观察 显微镜或眼睛观察乳状液，使用染色法帮助测定分散相粒子大小，一般，粒子小分布越小，乳状液越稳定。 5、低剪切力速度鉴定 使用搅拌器或振动器加速乳状液相的分离，3天后，发现有相分离情况，说明乳状液固有不稳定性。 * 尚辅网 5.2.4 表面活性剂的其他作用 1 起泡作用 2 悬浮作用 3 破乳作用和消泡作用 4 络合作用 乳化剂与淀粉络合，在生面筋结构中的作用是改善面筋体积和颗粒，增强面筋结构，促进结构形成均匀。 5 结晶控制 在食品体系中，乳化剂可以控制糖、淀粉和脂肪的结晶。 * 尚辅网 6 润湿作用 润湿使味觉细胞对食品风味的感觉加快。 控制粉末食品的结块、吸湿和冲调特性。 7 润滑作用 不同的固体食品对切刀、包装物和消费者牙齿的粘结力不同。 * 尚辅网 5.2.5 乳化剂、亲水亲油平衡值与乳化作用 食品乳化剂就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳状液的表面活性剂。 5.2.5.1乳化剂的分类 乳化剂性质的差异，除与烃基的大小、形状有关外，主要还与亲水基的不同有关。亲水基团的变化比疏水基团要大得多，因而乳化剂的分类，一般也就以亲水基团的结构，即按离子的类型划分。 * 尚辅网 根据溶于水后，分子状态分为离子型、非离子型、两性型。 * 尚辅网 5.2.5.2乳化剂的亲水亲油平衡值 1949年Griffin提出乳化剂的亲水亲油平衡(hydrophilic lipophlic balance)的概念，并用HLB值表示乳化剂同时对水和油的相对吸引作用的大小。 每一个乳化剂都有