焙烤食品加工技术 教学课件 作者 张研梁传伟 主编 张英富 主审 第07章.pptVIP

尚辅网 尚辅网 第七章 西点的制作工艺 张妍 主编 尚辅网 西点的制作工艺 （6）用毛刷蘸水在面带的三色边上均匀涂抹。 （7）将面带组合成9格棋格形状，用纸卷起，放入－18℃条件冷冻定型。 （8）取出冰硬定型面团，将纸去掉后将其切成每片厚约为0.9～1.0cm的饼坯。 （9）将切好的饼坯排列在烤盘中，送入烤炉进行焙烤。焙烤温度上火190℃，下火150℃，焙烤时间20～22min。 尚辅网 西点的制作工艺 8．成熟方法 面糊制作好后，成熟方法有两种：一种是烘烤；一种是油炸。 （1）烘烤：泡夫面糊成型后，立即放入210℃左右的烤炉中进行烘烤。当泡夫胀发后，将炉温降低到180℃继续烘烤，直至表面呈金黄色，内部成熟。 （2）油炸：在锅中将油脂加热到七成熟。将调好的泡夫面糊，用两个勺子蘸上油挖成球状，放入油锅中，慢慢的炸至金黄色时捞出，表面撒少许糖分，或炸熟后直接沾玉桂粉、砂糖的混合粉，配上果汁食用。 尚辅网 西点的制作工艺 三、泡夫类常见的质量问题 1．烘烤时体积膨胀不大 原因： ①加蛋时面糊温度超过65℃，因此部分蛋被烫熟影响面糊膨大； ②蛋从冰箱中取出或蛋不新鲜； ③面粉在油水中煮沸时间过长，使面粉变得过分糊化； ④面粉与油水煮沸时间太短，或搅拌不均匀，油从面糊中渗出； ⑤加蛋时，面糊温度太低，乳化不好； ⑥炉温太低，炉温不应低于210℃； ⑦面糊太干。 尚辅网 西点的制作工艺 2．成品外形不理想 原因： ①面糊太稀，在烤炉中向四周扩张形成扁平形状； ②烤盘擦油太多而未洒面粉，以致整形在烤盘上的面糊向四周流散； ③在面粉加入时煮的时间不够，进炉后向四周流散； ④上火太强，妨碍面糊向上扩大，使顶部呈平板形状； 尚辅网 西点的制作工艺 3．面糊在炉中出小油泡 原因： ①面糊搅拌时间太久，形成面筋韧性太强，面糊中油脂无法融合很好； ②面糊调制过程中油水乳化情形不良，或搅拌不匀，因此未与面糊乳化之油在炉中由面湖内渗出。 尚辅网 西点的制作工艺 4．泡夫内部缺少空囊 原因： ①面糊太干，影响彭大的关系； ②配方内油的用量太多，影响膨大，尤其适用固体油脂更加明显。 5．泡夫外皮太厚或太薄 原因： ①蛋的用量愈多外皮愈厚； ②面糊干外皮厚。 尚辅网 西点的制作工艺 第五节 小西饼 一、小西饼的原料 小西饼可以使用高筋面粉、中筋面粉或低筋面粉三种，选用的面粉应根据制作品种的不同而不同，如果成品要求口感脆和硬，则选用高筋粉，如果成品要求口感松和酥，形状次之，则选用低筋粉。一般情况下配方中若不注明面粉种类，则使用中筋面粉。 油脂选用无味比较温和的氢化油，因为饼干是用各种不同的香味来对味道进行调节的。如果油脂含有味道，会直接影响饼干的风味。制作好的饼干要求油脂必须具备三个特点： 尚辅网 西点的制作工艺 （1）油性好 所谓油性是指能增加产品的酥松的性质，油性好的油，可用最小的用量使产品达到最大的松酥性。 （2）稳定性高 由于饼干中含油量较高，再加上储藏时间较长，油脂会变质而酸败，引起饼干味道不良。如果稳定性好，则制品储存时间较长。 尚辅网 西点的制作工艺 （3）融和性好 所谓融和性是指搅拌时把拌入的空气继续保存在油脂内的性能。饼干的膨大主要是靠打入油脂内的空气，及使用化学膨大剂和进炉受热产生的水蒸气的膨胀来完成的。 糖在小西饼中主要作用是调味、着色、调节产品的扩展程度。一般粗砂糖用于小西饼的表面装饰，细砂糖用于配方和表面装饰。如果选择粗砂糖制作产品，会因为砂糖未溶解而导致产品表面龟裂，因此粗砂糖不用于配方中，除非产品要求有龟裂。糖粉和糖浆可直接用于配方中。 尚辅网 西点的制作工艺 二、小西饼分类 按照产品的性质和使用材料将小西饼分为：面糊类小西饼和乳沫类小西饼。 1．面糊类小西饼按照成品性质分为： ①软性小西饼 ②脆性小西饼 ③酥硬性小西饼 ④酥松性小西饼 尚辅网 西点的制作工艺 2．乳沫类小西饼可分为： ①海面类 ②蛋白类 按照制作方法可分为： 1．挤出形：用裱花袋挤出造型。 2．推压形：用手工压出各种形状。 3．切割形：用手工切成片状。 4．条形：用手整成长形，成熟后再切块。 尚辅网 西点的制作工艺 三、制作工艺 1．先将糖、盐、油用搅拌浆中速打发，再把鸡蛋分几次加入搅拌均匀，加入其他辅料，最后加入面粉搅拌均匀即可。 2．