烹饪原料加工技术-绪论篇.pptVIP

绪 论 篇 一、烹饪原料加工技术的研究对象 烹饪原料加工技术，以烹饪原料加工技术的基本理论和操作技能、方法为研究对象，以烹饪原料加工的具体工艺过程为研究内容。 主要内容：刀工知识，鲜活原料的初步加工，取肉、分档与整料去骨，干货原料涨发，原料腌制，配菜，冷菜制作等方面。 二、烹饪原料加工技术的学习内容 粗加工、细加工和成品加工 1.粗加工：粗加工主要指的是鲜活原料的初步加工，如干货原料涨发，原料腌制，取肉、分档取料等。 2.细加工：细加工是在粗加工的基础上进行的，主要包括刀工、配菜、整料去骨等。 3.成品加工：成品加工是将经加热入味后的原料或不需加热直接食用的生料，进行切配、拼摆装盘、点缀、衬托的过程。 问一问：粗加工、细加工、成品加工的区别是什么？ 三、烹饪原料加工技术与其他学科的联系 动物学、植物学、水产学、畜牧学、物理学；数学和力学、动物解剖学、美学 、食品学、卫生学、营养学 。 四、烹饪原料加工的作用 1.讲究卫生，利于营养 2.利于成熟，便于入味 3.便于食用，利于消化 4.美化形态，丰富品种 5.物尽其用，降低成本 五、学习烹饪原料加工技术的要求 1.要理论联系实际 2.要勤学苦练 3.要有健康的体魄 4.要有较宽的知识面 5.要耐心细致，精益求精 问一问：烹饪原料绝大部分都要进行加工处理，为什么？ * *