冰激凌的工艺及发展前景.docVIP

巴 音 郭 楞 职 业 技 术　学　院 届毕业论文（设计） 论文（设计）题目 ：学 生 姓 名：所院（系）：专业：：完 成 时 间： 硬化冰激凌的加工工艺研究 摘要：冰激凌是现代十分流行的大众化饮品，它的原料多种多样，来源广泛，品种丰富，深受广大消费者的喜爱。本文阐述了冰淇淋的制作工艺及冰淇淋将来的发展前景，旨在对目前冰饮品领域进展进行介绍，为有关研究者提供参考资料。 关键词：冰激凌，加工工艺，发展前景 绪论 冰淇淋是以饮用水、乳品 、蛋品、甜味料、油脂等为主要原料 , 加入适量香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂 , 经混合、 杀菌、均质、老化、凝冻等工艺 , 或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。 唐朝末期，人们开始在夏天制冰。宋代，商人们开始在冷食里加上水果或果汁。元代，有人甚至在冰中加上果浆和牛奶。13世纪，马可?波罗将制造冰淇淋的方法带到意大利，意大利人再把它传到法国。法国人发明了一种半固体状的冰淇淋———把奶油、牛奶、香料掺进去再刻上花纹，使冰淇淋更加色泽鲜艳、美味可口。至此，的种类越来越多，成为大家所喜欢的一种食品冰淇淋的营养价值很高，脂肪含量在6％～12％（有的品种可达16％以上），蛋白质含量为3％～4％，蔗糖含量为14％～18％（水果冰淇淋的含糖量高达27％），且含有维生素A、B、D等，其发热值可达8焦耳／克。因此，冰淇淋是一类营养丰富的消暑冷饮食品。奶油的、香草的、各种水果的、鸡蛋的以及夹心的等。摘要………………………………………………………………………………… 绪论…………………………………………………………………………………1 1硬质冰激凌………………………………………………………………………1 2硬质冰激凌的原料………………………………………………………………1 3硬质冰激凌的制作工艺…………………………………………………………2 4检验理化指标……………………………………………………………………4 5冰激凌的营养价值………………………………………………………………5 6结论………………………………………………………………………………6 参考文献……………………………………………………………………………6 致谢…………………………………………………………………………………7 1 硬质冰激凌 冰激凌产品质量执行中华人民共和国商业行业推荐标准SB／T10013-1999以及冷冻饮品卫生标准GB2759.1-1996。理化指标如下： 指??? 标 清??? 型 混合型 组合型 全乳脂 半乳脂 植脂 全乳脂 半乳脂 植脂 全乳脂 半乳脂 总固形物％≥ 30 30 30 脂肪％? ≥ 8 6 8 5 8 6 蛋白质％≥ 2.5 2.2 ? 2.2 膨胀率％ 80～120 60～140 ≤140 ≥50 —— 注：组合型的全乳脂、半乳脂、总固形物、脂肪、蛋白质指标均指冰淇淋主体。 1.1硬质灭菌经过－25硬化的叫硬质。英国规定了总固体含量的最低指标，高级硬质大于 22.5％。中国为30％。较高的固形物含量是现代发展趋势，在英国，总固形物含量标准是：硬质22.5％～25.5％。 2.2食品添加剂 果胶明胶酪蛋白酸钠藻酸钠琼脂CMC、蛋黄粉、单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、山梨糖醇、焦糖色素，β-胡萝卜素等。的制造过程可分为前、后两个工序，在前一部分主要是配料、均质、杀菌、冷却与成熟。后一部分主要是冰冻凝结、成型和硬化。其加工工艺流程如下：原料混合→→均质→杀菌→冷却→添加香料→成熟→凝冻→充填→硬化→包装→贮藏?混合基料的调制将各种原料按配方计算后，根据加工工艺要求按顺序将其混合。首先将黏度低的原料加入具有杀菌、搅拌、冷却功能的配料缸里，如牛乳、脱脂乳、炼乳等。再将砂糖、乳粉、乳化剂等固体原料在另一容器里加水搅拌。使其完全溶解，过滤后倒入混料缸里与牛奶等混合。此时的配料温度为50左右。另外，砂糖等也可以制成65％～70％的糖浆备用。奶油或氢化油可先加热，融化后使用。明胶等稳定剂应先用水制成10％的溶液再加入到50左右的混合料液中。?待各种配料加好后，充分搅拌均匀。混合料的酸度应在0．18％～0．2％，不得超过0．25％，否则杀菌时会出现凝固。酸度过高时可用小苏打或碱中和，但中和过度会有涩味。香料在混合料杀菌、均质、冷却后或凝冻前加入为宜。均为了使制品组织细腻、润滑，形体稳定且持久，提高膨胀率，减少冰结晶等，将混合料液进行均质是十分必要的。均质时温度不可过低或过高。低温使料液的黏度增大，均质的效果不良，凝冻时需延长搅拌时间。如果在料温超过80的条件下均质，会促进脂肪聚集，并且还会使膨胀率降低。均质压力也有一定的范围，压力过低达不到均质效果；过高会增大料液的劲