冰淇淋的膨胀率与控制.docVIP

冰淇淋的膨胀率与控制 冰淇淋的膨胀率 膨胀率的概念 冰淇淋的膨胀是指混合料在凝冻操作时，空气被混合于冰淇淋中，成为微小的气泡，而使冰淇淋的体积增加，这一现象称为增容。此外，因凝冻的关系，混合原料中绝大部分水分的体积亦稍有膨胀。冰淇淋的膨胀率即指混合原料在凝冻后冰淇淋体积增加的比例（%）。 冰淇淋膨胀的作用 冰淇淋溶剂膨胀，可使混合原料凝冻与硬化后得到优良的组织与形体，使其品质比不膨胀的或膨胀不够的冰淇淋适口，且更为柔润与松软。又因空气微泡均匀地分布于冰淇淋组织中，有稳定和阻止热传导的作用，可使冰淇淋成形硬化后较持久不融。但如对冰淇淋的膨胀率控制不当，则得不到优良的品质。膨胀率过高，则组织较松软；过低时，则组织坚实。 冰淇淋制造时应控制一定的膨胀率，以使它具有优良的组织及形体。奶油冰淇淋最适宜的膨胀率为90%～100%，果味冰淇淋则为50%～60%。总之，一般膨胀率超过混合原料中干物质含量的2～2.5陪是适当的。冰淇淋的膨胀率按其容积增长量与开始形成容积之间的关系来决定。冰淇淋混合原料凝冻及体积增加曲线见图8-1. 计算膨胀率的方法 体积法 膨胀率的计算，是以冰淇淋的容积减去相同质量混合原料的容积来计算。其计算公式如下： 式中 ——膨胀率。%； ——1kg冰淇淋的容积，L； 2——1kg混合原料的容积，L。 质量法 以质量计算，是以混合原料的质量减去相同体积冰淇淋的质量来计算。其计算公式如下： 式中 ——膨胀率，%； ——1L冰淇淋的质量，kg； —— 1L混合原料的质量，kg。 膨胀率的测定方法 原理 取一定体积的冰淇淋融化，加乙醚消泡后滴加蒸馏水定容，根据滴加蒸馏水的体积和加入乙醇的体积，计算冰淇淋体积的比例。 方法 1.行业标准规定的方法 （1）试剂、仪器和设备 乙醚：分析纯。 量器：容积为25.0～50.0cm3，中空薄壁，无底无盖，便于插入冰淇淋内取样。 容量瓶：200mL、250mL。 滴定管：0～50mL、最小刻度0.1mL. 单标移液管：2mL。 长颈玻璃漏斗：直径75mm。 薄刀。 电冰箱：可达－18℃。 电热恒温水浴器：室温～100℃. （2）试样的制备 将冰淇淋样品置于电冰箱中，冷却—18℃以下。 （3）分析步骤 试料量取：先将量器及薄刀放在电冰箱中预冷至—18℃，然后将预冷的量器迅速平稳地按入冰淇淋样品的中央部位，使冰淇淋充满量器，用薄刀切平两头，并除去取样器外黏附的冰淇淋。 测定：将取样器内容物放入插在250mL容量瓶中的玻璃漏斗中，另外用200mL容量瓶准确量取200mL蒸馏水，分数次缓慢地加人漏斗中，使试样全部移入容器瓶。然后将容量瓶放在45℃±5℃的水浴器中保温，待泡沫基本消除后，冷却至与加入的蒸馏水相同的温度。用单标移液管吸取2mL乙醚，迅速注入容量瓶内，去除溶液中剩余的泡沫，用滴定管滴加蒸馏水，至容量瓶刻度为止，记录滴加蒸馏水的体积。 结果计算 计算公式如下 式中 B——样品的膨胀率。%； V——取样器的体积，mL； V1——加入乙醚的体积，mL； V2——加入蒸馏水的体积，mL。 （5）平行测定的结果 用算术平均值表示，所得结果应保留至一位数。 简易测定法 该法适于生产过程对冰淇淋膨胀率的监控及软冰淇淋的测量。 容器：用内表面光滑的大口硬质容器，由冰淇淋凝冻机出口接取足够量的冰淇淋，用刮刀令其充满容器（不得留有间隙），并与容器口齐平，用电子秤称出总质量，减去容器的质量为冰淇淋质量；用冰淇淋浆料充满同一容器，用电子秤称得的总质量减去容器的质量为浆料质量。 计算： 式中 B ——膨胀率； m1 ——冰淇淋的质量，g； m2 —— 浆料质量，g。 3.冰淇淋膨胀率测定仪 冰淇淋膨胀率测定仪是快速测定冰淇淋膨胀率的专用仪器。技术参数；测量范围，0～999.9；相对平均偏差，2.5%（取样重大于20g）；仪器稳定时间，小于4秒。可用于冰淇淋加工、研究、市场监督等。 影响冰淇淋膨胀率的因素和控制措施 影响膨胀率的因素 在制造冰淇淋时，适当地控制膨胀率，是凝冻操作中重要的环节。为此将影响膨胀率的各种因素简述如下。 1.配料的影响 （1）乳脂肪 乳脂肪含量与混合原料的黏度有关，如其含量多，则黏度高。黏度适宜则搅拌时空气容易混入，因此混合原料中乳脂肪含量，一般不低于10%。 （2）非脂乳固体 混合料中如非脂乳固体含量高，能提高膨胀率。但非脂乳固体中的乳糖结晶、乳酸产生及部分蛋白质凝固，对混合原料膨胀有影响。 （3）糖分 混合原料中糖分含量高，可使冻结点降低。凝冻搅拌时间加长。但如糖分过多，则有