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食品微生物检验：是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科，是近年来形成的微生物学的一个分支。 食品微生物检验技术的特点：研究范围广；涉及学科多；应用性强。 食品微生物检验的指标：菌落总数大肠杆菌致病菌霉菌及其毒素其他指标。 食品微生物污染：是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。 食品微生物污染的来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等。 土壤中的微生物数量可达107~109个。其中细菌占有比例最大，可达70%~80%，放线菌占5%~30%，其次是真菌、藻类和原生动物。果园土壤中酵母的数量较多。 淡水域中的微生物可分为两个类型：淡水型水生微生物（自养型为主）；腐败型水生微生物。 未经清洗的动物毛、皮肤等微生物数量可达105~106个/cm2 食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素的影响下主要由微生物作用所引起，是微生物、环境因素三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。 10、品微生物污染的控制：（一）加热杀菌的方法：常压杀菌；加压杀菌；超高温瞬时杀菌；微波杀菌；远红外加热杀菌；欧姆杀菌。（二）非加热杀菌保藏：辐射杀菌；超声波杀菌（根据温度对细菌及视频营养成分的影响规律，热处理敏感可考虑采用超高温瞬时杀 菌法，简称UHT）；高压放电杀菌；高压杀菌。 11、鲜肉中的微生物可分为：致腐性微生物（细菌、真菌）、致病性微生物及食品中毒性微生物。 12、引起食品腐败的微生物有细菌、酵母菌和霉菌等。（需养芽孢菌；厌氧芽孢菌；无芽孢细菌；酵母菌和霉菌；病原微生物）。 13、食品腐败变质的过程：食品中的蛋白质（腐败）、碳水化合物（发酵）、脂肪（酸败）的分解变化过程。 14、食品腐败变质的现象：色泽、气味、口味、混浊和沉淀、组织状态、生白。 15、检验室一般只检验水中的菌落总数和大肠菌群最近似数。 16、水中大肠菌群测定方法：发酵法；滤膜法。 17、空气样品的采集与处理：直接沉降法；过滤法；气流撞击法。 18、空气样品的检验：菌落总数、链球菌、霉菌。 19、土壤样品的采集：10倍稀释法（1:10） 20、食品检验样品采集的原则：所采样品应具有代表性；采样必须符合无菌操作的要求，防止外来污染；采样标签应完整、清晰。 21、水中大肠菌群是一100mL水检样内允许大肠菌群的实际数值，以大肠菌群最近似数（MPN）表示。 22、不染色细菌标本检查法：是指采用悬滴法、压滴法等在明视野、暗视野或相差显微镜下对细菌活体进行直接观察。 23、细菌染色就是利用染料在组织切片上给予颜色，使其在组织或细胞内的某种成分发生作用，经过透光后通过光谱吸收和折射，使其各种微细结构能显示不同颜色，这样在显微镜下就可显示组织细胞的各种成分。 24、染色的物理现象：溶解性；吸附作用。 25、染色的化学性质：酸性染料中的酸性部分有染色作用的是阴离子；碱性染料中的碱性部分有染色作用的则是阳离子 26、影响染色的因素：操作因素；染液因素；细菌因素。 27、细菌染色的基本方法：单染色法和复染色法。 28、细菌染色的一般步骤：涂片→干燥→固定→染色→水洗→干燥→镜检。 29、细菌染色法：革兰染色法；抗酸染色法；荚膜染色法；芽孢染色法；鞭毛染色法。 30、芽孢杆菌经革兰染色后呈紫色。 31、革兰染色的操作程序是涂片、干燥、固定、草酸铵结晶紫初染、碘液媒染、95%乙醇洗脱、番红复染、水洗、晾干。 32、配制常规培养基通常用蒸馏水。 33、培养基通常的灭菌是用高压蒸汽灭菌。 34、细菌稀释测数通常采用倍数稀释法，稀释用试管无菌水为9mL。 35、测微生物的数量使用的主要工具是显微镜和血细胞计数器。 36、革兰染色反应与细菌细胞壁的化学组成和结构有关。 37、检查乳品和饮料是否含有大肠菌等肠道细菌，可采用伊红美蓝琼脂培养基，在这种培养基平板上菌落形成具有金属光泽的紫黑色小菌落。 名词解释 内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染（第一次污染）。 外源性污染：在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具而使食品发生微生物污染（第二次污染）。 食品微生物的消长：食品受到微生物的污染后，其中的微生物种类和数量会随着食品所处环境和食品性质的变化而不断地变化。这种变化所表现的主要特性就是食品中微生物出现的数量增多或减少，即称为食品微生物的消长。 D（DRT）值：是指在一定温度下，细菌死亡90%所需要的时间。 F值：是指在一定基质中，在121.1℃下加热杀死一定数量的微生物所需要的时间。 食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素的影响下主要由微生物作用所引起，是微生