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现代食品加工新技术 食品粉碎、造粒技术（22分） ★1、超微粉碎(超细粉碎):原料粒度5～10mm，成品粒度在10μm以下。 ★2、粉碎度：粉碎前后的粒度比称为粉碎比或粉碎度(一般粉碎设备的粉碎比为3～30，超微粉碎的粉碎比可达到300～1000以上)。 ★3、气流式超微粉碎基本原理:利用空气、蒸汽或其它气体通过一定压力的喷嘴喷射产生高度的湍流和能量转换流，物料颗粒在这高能气流作用下悬浮输送着，相互之间发生剧烈的冲击、碰撞和磨擦作用，加上高速喷射气流对颗粒的剪切冲击作用，使得物料颗粒间得到充足的研磨而粉碎成超微粒子，同时进行均匀混合。由于粉碎的物料大多熔点较低或者不耐热，故通常同时使用空气。被压缩的空气在粉碎室中膨胀，产生的冷却效应与粉碎时产生的热效应相互抵消。 4、气流式超微粉碎的特点: ①粉碎比大②粉碎设备结构紧凑、磨损小且维修容易，但动力消耗大 ③成品粒度较均匀 ④对热敏性物料的超微粉碎有利⑤易实现多单元联合操作 ⑥易实现无菌操作，卫生条件好。 ★5、气流式超微粉碎的分类：环形喷射式、圆盘式、对喷式、超音速式 6、气流式超微粉碎机：进料速率低，物料在粉碎室内停留时间长，循环次数增加，粉碎细度提高；但颗粒间碰撞概率相应降低，使粉碎粒度下降。 ★7、高频振动式超微粉碎原理：利用球形或棒形研磨介质作高频振动时产生的冲击摩擦和剪切等作用力，来实现对物料颗粒的超微粉碎，并同时起到混合分散作用。 8、振动磨内研磨介质对物料产生的粉碎作用力来自三个方面：高频振动、循环运动（公转）和自转运动。 9、磨介：为提高粉碎效率，应尽量先用大直径的磨介。如较粗粉碎时可采用棒状，而超微粉碎时使用球状。一般说来，磨介尺寸越小，则粉碎成品的粒度也越小。 ★10、磨介充填率：是指球棒磨机内研磨介质所占的截面积与筒体截面积的百分比值。 物料充填率增加时，单位时间内新生的总表面在一定范围内仍是增加的。 干法粉碎时，充填率不宜太高，通常在28％～35％范围内。湿法粉碎时，溢流型球磨机取值40%，格子型球磨机取值40％～45％(以45％居多)。棒磨机中的钢棒充填率，干法粉碎时取35％，湿法取35％～40％。 ★11、论述高频振动式超微粉碎和旋转球（棒）磨式超微粉碎的异同点（不同点的方面还要补充上磨介填充率的内容）(捧)磨机技术参数的确定：主要包括转速、磨介充填率和磨介尺寸大小三种。 ★13、微胶囊：指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包物。其大小可在0.25-1000μm范围内（一般5-200μm），壁厚通常为0.2-10μm。 微胶囊造粒技术：指将固体、液体或气体包埋在微小而密封的胶囊中，使其只有在特定条件下才会以控制速率释放的技术。其中，被包埋的物质称为心（芯）材，包埋芯材实现微囊胶化的物质称为壁材。 14、微胶囊造粒基本原理：油溶性芯材采用水溶性壁材，而水溶性芯材必须采用油溶性壁材 15、选择壁材的基本原则是：能与芯材相配伍但不发生化学反应，能满足食品工业的安全卫生要求，同时还应具备适当的渗透性、吸湿性、溶解性和稳定性等。 ★16、微胶囊造粒的步骤：①将心材分散入微胶囊化的介质中；②再将壁材放入该分散体系中；③通过某一种方法将壁材聚集、沉渍或包敷在已分散的芯材围；④这样形成的微胶囊膜壁在很多情况下是不稳定的，尚需要用化学或物理的方法进行处理，以达到一定的机械强度。 17、喷雾干燥法微胶囊造粒技术可在几秒钟内完成，适合于热敏性的微胶囊造粒。 ★18、喷雾微胶囊造粒的装置： ①初始溶液调制系统，包括调制缸、搅拌器等； ②溶液输送雾化系统，包括送料泵、雾化器等； ③空气加热输送系统，包括空气过滤器、空气加热器和风机等； ④气液接触干燥系统，主要是干燥室； ⑤成品分离、气体净化系统，包括卸料器、粉末回收器和除尘器等。 雾化器：①离心式雾化器：是将初始溶液送到高速旋转的圆盘上，利用离心力将之扩展成液体薄膜从盘缘甩出，并受到周围空气摩擦力的作用而碎裂成液滴。②气流式雾化器：是利用高速气流对液膜的摩擦分裂作用而使液体雾化的。 ★19、喷雾凝冻法与喷雾干燥法的比较; 相似之处:都是将芯材分散于已液化的壁材中，利用喷雾法进行造粒并借助外界使胶囊化微粒壁膜固化。 不同之处: ①壁材的液化方法不同，喷雾干燥法是将之溶解在某种溶剂中形成溶液，而喷雾凝冻法是通过加热手段使之呈现出熔融的液体状；②胶囊化微粒壁膜的固化手段不同，喷雾干燥法是利用加热手段使溶解壁材的溶剂蒸发去除从而使壁膜固化，而喷雾凝冻法是借助冷却或冷冻方法使熔融状的壁膜固定。 20、空气悬浮法微胶囊造粒技术（Wurster法）： 芯材仅限与固体颗粒物质或可以固化为颗粒的液态芯材物质。 水相分离法微胶囊造粒技术三步骤：互补相溶的三种化学相的调制、嚢壁层的析出和嚢壁层的固化。 食品冷冻新技术（5分） ★1、冷冻干燥：是将含