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餐饮业HACCP体系建立中食用油的加工风险不容忽视 张 遴 陕西出入境检验检疫局 2005年10月 餐饮业HACCP体系建立中 食用油的加工风险不容忽视 1 丙烯酰胺 2 食品中丙烯酰胺的产生、含量及人群可能的摄入量 3 餐饮业如何控制丙烯酰胺的产生？ 4 加工废油的处置 5 几点建议 前言 2002年6月25日世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨询会议，并对其食用安全性进行了探讨。今年2月，食品添加剂专家委员会（JECFA）在第64次会议上根据近两年来的新资料，再次对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估，并警告公众关注食品中的丙烯酰胺，呼吁采取措施减少其含量，确保食品的安全性。 1 丙烯酰胺1.1 丙烯酰胺的特性 丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）别名AM，又称丙毒。纯品为白色结晶，分子量为70.08，易溶于水、甲醇、乙醇、丙酮，稍溶于乙酸乙酯、氯仿，微溶于苯。丙烯酰胺分子具有两个活性中心，兼具弱酸性和弱碱性反应。　　丙烯酰胺主要用作制造水溶性高分子聚合物，五十多年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质，还用于石油开采、洗煤、造纸、纺织、污水处理、冶金、制糖、建筑、医药及农业等部门。 1.2 丙烯酰胺的毒性