果酒降酸方法的应用研究进展.pdfVIP

《现代农业科技)2008年第24期 园艺博览 果酒降酸方法的应用研究进展 康孟利凌建刚林旭东 (浙江省宁波市农科院农产品加工研究所，宁波市农产品加工研究中心，浙江宁波315040) 摘要有机酸是果酒中重要风味物质之一，目前酿酒工艺中降酸的方法主要有化学降酸法、物理降酸法和生物降酸法。对这几种降酸 方法进行分析和比较，为生产优质的果酒提供理论与实践依据。 关键词果酒；滴定酸；化学降酸；物理降酸；生物降酸 中圈分类号TS262．7文献标识码A 文章编号1007-5739(2008)24-0025-02 滴定酸是果酒中所有可与碱性物质发生中和反应的酸 步降酸。较大量的CaCO，降酸会引起ca2+的不稳定，而较大 的总和。其具体种类及含量因酿酒原料不同而有所差异。主 量的KHCO，降酸会引起pH值大幅度增高．而过高的pH 要是一系列的有机酸，包括酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀 值会严重影响酒的稳定性。吕会娟等【1】以葡萄酒为例，通过 酸、乳酸、醋酸等。滴定酸是果酒中重要风味物质之一。对葡 萄酒的感官质量起重要的作用。适量的有机酸能使酒醇厚 且爽口，平衡酒中的苦味，还能抑制细菌活动。但过高的有 机酸含量，则造成酒味过酸，酒体粗糙，难以入口，往往还会 而影响葡萄原酒质量最小的效果。 出现酒液失光混浊的现象。因此，必须对果酒的有机酸进行 在降酸幅度较大时，最好采用KHCO，降酸，可防止果 严格控制，适时进行加酸或降酸。基于目前降酸工作中的难 汁中ca2+的增加，以免造成后来的不稳定。但单纯使用 点及研究现状，重点介绍以下几种代表性的降酸方法。 KHCO，会减弱葡萄洒的香气口味，也改变葡萄酒的色度。杨 1化学降酸法 在果汁或酒液中加入化学试剂(如碳酸钙、碳酸氢钾、 与KHCO，混合)与KHCO，分步降酸，收到了良好的效果。 酒石酸钾和双钙盐等)，其操作简单易行，降酸效果明显，但 试验表明，在降酸幅度较大时，采用本法既可达到降酸效果， 其化学反应往往会影响口感和酒液的色泽，同时由于金属 又不改变葡萄酒的风味。 离子的大量溶入，可能会带来酒液的不稳定，如失光、混浊 1．4双钙盐法 等。这些化学试剂一般为弱酸盐，它们与酒样中的强酸盐发 双钙盐是一种碳酸石和洒石酸钙、苹果酸钙的混合物， 生化学反应，置换出强酸，从而达到降酸的目的。 以碳酸钙为主，酒石酸钙和苹果酸钙等摩尔浓度。双钙盐和 1．1 CaC03降酸 葡萄汁中的酒石酸、苹果酸同时作用，产生酒石酸钙和等摩 利用CaCO，降酸反应快，成本低，使用方便，其限用量尔浓度的酒石酸氢钙、苹果酸氢钙，经冷冻结晶和过滤就可 为1．59／L，可以降酸1．5∥L。不要将CaCO，直接加入葡萄汁 达到降酸目的。使用双钙盐法降酸反应慢，成本高，且双钙 中，因为加入的CaCO，会和酒石酸反应，产生酒石酸钙。这盐的成分比例并不固定，用量需经试验后方能确定。因此， 一处理如果在葡萄酒中进行。一是直接降低洒的质量，给酒 实际生产中使用较少。 带来一种邪味：二是c矿带来的不稳定因子，即使冷冻也不 1．5离子交换树脂降酸 能保证酒石酸钙的稳定。因此，建议CaCO，降酸在葡萄汁 各种树脂在使用前按要求经过预处理并转型后使用。 澄清阶段配合皂土使用，分离清汁时采用虹吸法。值得注意 每次试验装入10mL的湿树脂，原液从柱的上端流向下端。 的是，葡萄汁中ca“残留量过高会抑止发酵进行。 控制酒液的流量，分步搜集器每管体积为15mL．当树脂达 1．2 KHCO，降酸 到饱和时终止试验，测其滴定酸