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果酒降酸方法的应用研究进展.pdf
《现代农业科技)2008年第24期 园艺博览
果酒降酸方法的应用研究进展
康孟利凌建刚林旭东
(浙江省宁波市农科院农产品加工研究所,宁波市农产品加工研究中心,浙江宁波315040)
摘要有机酸是果酒中重要风味物质之一,目前酿酒工艺中降酸的方法主要有化学降酸法、物理降酸法和生物降酸法。对这几种降酸
方法进行分析和比较,为生产优质的果酒提供理论与实践依据。
关键词果酒;滴定酸;化学降酸;物理降酸;生物降酸
中圈分类号TS262.7文献标识码A 文章编号1007-5739(2008)24-0025-02
滴定酸是果酒中所有可与碱性物质发生中和反应的酸 步降酸。较大量的CaCO,降酸会引起ca2+的不稳定,而较大
的总和。其具体种类及含量因酿酒原料不同而有所差异。主 量的KHCO,降酸会引起pH值大幅度增高.而过高的pH
要是一系列的有机酸,包括酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀 值会严重影响酒的稳定性。吕会娟等【1】以葡萄酒为例,通过
酸、乳酸、醋酸等。滴定酸是果酒中重要风味物质之一。对葡
萄酒的感官质量起重要的作用。适量的有机酸能使酒醇厚
且爽口,平衡酒中的苦味,还能抑制细菌活动。但过高的有
机酸含量,则造成酒味过酸,酒体粗糙,难以入口,往往还会 而影响葡萄原酒质量最小的效果。
出现酒液失光混浊的现象。因此,必须对果酒的有机酸进行 在降酸幅度较大时,最好采用KHCO,降酸,可防止果
严格控制,适时进行加酸或降酸。基于目前降酸工作中的难 汁中ca2+的增加,以免造成后来的不稳定。但单纯使用
点及研究现状,重点介绍以下几种代表性的降酸方法。 KHCO,会减弱葡萄洒的香气口味,也改变葡萄酒的色度。杨
1化学降酸法
在果汁或酒液中加入化学试剂(如碳酸钙、碳酸氢钾、 与KHCO,混合)与KHCO,分步降酸,收到了良好的效果。
酒石酸钾和双钙盐等),其操作简单易行,降酸效果明显,但 试验表明,在降酸幅度较大时,采用本法既可达到降酸效果,
其化学反应往往会影响口感和酒液的色泽,同时由于金属 又不改变葡萄酒的风味。
离子的大量溶入,可能会带来酒液的不稳定,如失光、混浊 1.4双钙盐法
等。这些化学试剂一般为弱酸盐,它们与酒样中的强酸盐发 双钙盐是一种碳酸石和洒石酸钙、苹果酸钙的混合物,
生化学反应,置换出强酸,从而达到降酸的目的。 以碳酸钙为主,酒石酸钙和苹果酸钙等摩尔浓度。双钙盐和
1.1 CaC03降酸 葡萄汁中的酒石酸、苹果酸同时作用,产生酒石酸钙和等摩
利用CaCO,降酸反应快,成本低,使用方便,其限用量尔浓度的酒石酸氢钙、苹果酸氢钙,经冷冻结晶和过滤就可
为1.59/L,可以降酸1.5∥L。不要将CaCO,直接加入葡萄汁
达到降酸目的。使用双钙盐法降酸反应慢,成本高,且双钙
中,因为加入的CaCO,会和酒石酸反应,产生酒石酸钙。这盐的成分比例并不固定,用量需经试验后方能确定。因此,
一处理如果在葡萄酒中进行。一是直接降低洒的质量,给酒
实际生产中使用较少。
带来一种邪味:二是c矿带来的不稳定因子,即使冷冻也不 1.5离子交换树脂降酸
能保证酒石酸钙的稳定。因此,建议CaCO,降酸在葡萄汁
各种树脂在使用前按要求经过预处理并转型后使用。
澄清阶段配合皂土使用,分离清汁时采用虹吸法。值得注意
每次试验装入10mL的湿树脂,原液从柱的上端流向下端。
的是,葡萄汁中ca“残留量过高会抑止发酵进行。
控制酒液的流量,分步搜集器每管体积为15mL.当树脂达
1.2 KHCO,降酸 到饱和时终止试验,测其滴定酸
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