餐饮业食品安全保障中常见生物毒素的检测与控制.pdfVIP

620 基鳌匡堂!!!!笙!旦 餐饮业食品安全保障中常见生物毒素的检测与控制 卢爱民1，卢波君1，曹德康1，李增德1综述 高 鹤2 审校 【关键词】餐饮业：生物毒素；监测与控制 【中国图书分类号】 R155．6 生物毒素也叫天然毒素，是由动物、植物、微生 皮白果等Mo；三是加工过程中没有能充分破坏毒素 物等分泌代谢产生的对其他生物物种有毒害作用的 而引起中毒，如豆类的皂素、鲜黄花菜的类秋水仙碱 各种化学物质。生物毒素中毒机制大都是作用于神 等。生物毒素虽然在食品中的含量通常较低，一般 经系统，阻碍神经传导，或抑制酶的活性，尚没有特 效抢救、治疗药物，病死率高。在食品安全领域，特 难，这也是生物毒素中毒居高不下的主要原因。因 别是餐饮业中生物毒素广泛存在，对人类的生命健 此，生物毒素在食品安全领域对人类危害较大。 康威胁较大uJ。通过对近5年《卫生部全国食物中 2生物毒素检测 毒事件情况通报》中致病因素的数据分析发现，在 致病因素中，食用了有毒动植物及蘑菇而引起的食 近年，在食品安全领域，因生物毒素污染而致食 物中毒事件(生物毒素中毒)起数和中毒人数仅次 物中毒的事件数量居高不下，因此，对生物毒素的检 于微生物性，但死亡人数却始终占据首位。这也从 测越来越受到重视。生物毒素检测早期方法主要有 另一个侧面说明当前餐饮业受生物毒素污染的环节 动物实验、常规免疫方法及普通理化分析；目前实验 多、程度重、危害大。因此，对其及时监测和有效控 制是预防食物中毒，确保“餐桌安全”的关键。 免疫学检测法口J。以上方法一般存在仪器贵、成本 高、时问长、操作难等不足。而在餐饮业食品安全保 1 常见生物毒素对食品安全的影响 障中，要求样本检测时效性强，也就是要求能在短时 1．1 毒素种类现已发现生物毒素2000多种，可问内实时报告检测结果，所以快速检测技术较实验 分为动物毒素、植物毒素、微生物毒素及海洋生物毒 室检测技术更实用，依赖性也更强。目前，快速检测 素四大类。在餐饮业，常见的动物毒素主要有河豚 技术发展快，方法手段多，常见有化学法、生物法、免 毒素、组胺等；植物毒素按致毒成分主要有生物碱、 疫化学法等多种方法。近年化学发光免疫分析技术 酚类化合物、萜类化合物，以及酶、多肽和蛋白质；微 得到了较好的应用，特别适用于食品中生物毒素检 生物毒素有细菌性和真菌性毒素，如肉毒素、大肠埃 测∞o。笔者根据多年食品卫生监督、检测经验，对 希杆菌毒素、霍乱毒素、黄曲霉毒素、赭曲霉毒素；海 餐饮业食品安全保障中常见生物毒素的检测方法和 洋毒素主要指海洋中的软体动物所产生的毒素，有 适用范围进行归纳总结，见表1。 蛤类、螺类、鲍类等怛．3。其中，植物毒素、微生物毒 3预防与控制 素及海洋生物毒素与食品安全关系最为密切。 1．2 中毒原因及其对安全的影响 在餐饮业食品 在餐饮业食品安全保障中，生物毒素因种类多、 安全保障中，生物毒素对食品安全影响环节多、范围 存在广、毒性强，经常导致群体性食物中毒事件发 生_l 广。主要中毒原因：一是天然含有有毒成分的植物、 7I。在预防和控制过程中，又因其在食品中的含 菌类及加工制品当作食品被食用，如大麻油、桐油、 量低、检测难而管控难度大。因此，生物毒素的预防 毒蘑菇等；二是食品加工前未能去除有毒成分，如一