一种燕麦乳酸菌发酵饮料的研究.pdfVIP

201 、’’】-， ■ 1,NO．1z拣=E铷AL饲料INDlUSTORYCEREALFEEDNDUSTRY商 一种燕麦乳酸菌发酵饮料的研究 葛 磊，张 晖，王 立，郭晓娜 (江南大学食品学院∥食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122) 摘 要：采用中温a～淀粉酶、糖化酶对燕麦进行双酶水解，所得的糖化液配以脱脂奶粉，进行杀菌，冷却后再以保 加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂进行接种发酵，制备出一种含有活性成分且具有保健功能的生物乳饮料，其 活茵数高达1．989×109cfu／ml，酸度97。T，8～葡聚糖含量为0．46 mg／ml。 关键词：燕麦；保加利亚乳杆菌；嗜热链球菌；生物乳 中图分类号：TS213；TS275．4文献标志码：A 文章编号：1003—6202(2011)12—0026—04 ononekindoflacticacidbacteriafermented ofoat Study beverage Ge Li，GuoXiaona Lei，Zhang Hui，Wang (SchoolofFood 214122，China) ScienceTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi oat and saccharification ABSTRACT：Thewas liquidtogether hydrolyzedbymedium-temperaturea—amylaseglucoamylase．The and withtheskimmilk wassterilized，cooledandthenfermented lactobacillus powder bybulgaria streptococcusthermophilus asfermentationto akindofbiolactodrinkcontainedactive withhealthfunction，ofwhichtheviable agentsprepare ingredients numberof to1．989×109 97。T，and contentof0．46 up cfu／ml，acidity 19-glucan mg／m1． KEYWORDS：oat；bulgarialactobacillus；streptococcusthermophilus；bio|acto 谷物是人体摄取蛋白质、碳水化合物、维生素、 国内对燕麦保健品开发也有研究，但以燕麦为 矿物质和膳食纤维的一种重要来源，但是相对于牛 原料进行深加工，开发含益生菌的生物发酵乳产品 奶和奶制品，其营养价值和制品的感观品质往往很 的研究还未见报道。本研究利用生物发酵技术，以 差，原因是蛋白质含量低、缺少某些必需氨基酸(例 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种，对燕麦 如赖氨酸)、低淀粉利用率、某些物质阻碍营养成分 生物乳的生产工艺作了初步探讨。 的吸收(植酸、丹宁酸、多酚类等)、口感粗糙。 燕麦属禾本科植物，生长在寒冷地区。它是一 l材料和方法 种全价营养谷物，富含蛋白质、矿物质、维生素及膳 1．1 实验材料 食纤维等营养素，而且含有人体必需的8种氨基酸。 燕麦，安徽燕之坊有限责任公司；中