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应用生物酸化浸米技术生产黄酒 谢广发1， 曹钰屹一， 程斐2一， 王哲迪3， 陆健4 (1．中周绍兴黄酒集团有限公司国家黄酒j【程技术研究中心，浙江绍兴312000；2．江南大学工业生物技术教 育部重点实验室，江苏无锡214122；3．江南大学生物工程学院，江苏无锡214122；4．江南大学粮食发酵1：艺 及技术国家工程实验室，江苏无锡214122) 摘要：将生物酸化浸米技术应用到黄酒酿造中，通过浆水的外观和气味，浆水pH、酸度，乳酸、 乙酸和生物胺的质量浓度分析，并结合浸渍米的淀粉质量分数、淀粉糊化温度和碎米率等指标 来评估生物酸化技术的浸米效果，并进一步研究了生物酸化浸米技术对黄酒酿造过程和成品的 影响。结果表明，接种LactobacillusCGMCC7184的生物酸化浸米技术能消除浸米环 plantarum 节的臭味，改善米浆水的品质；能使机械化黄酒生产中达到合格酸度的浸渍时间至少缩短1d． 并且能提高米浆水中乳酸的质量浓度；能大幅降低米浆水中生物胺质量浓度，有利于生产的安 全性；能明显降低碎米率，提高浸渍米的淀粉质量分数，降低淀粉糊化焓值，有利于节省蒸汽用 量。采用生物酸化米进行黄酒酿造，其发酵过程正常，酿成黄酒理化指标符合国家标准要求。相 比于采用自然浸米工艺酿造的黄酒，放大试验结果显示。生物酸化米酿造的黄酒在酒精度有所 提高，总酸质量浓度略有降低，感观品评得分亦优于前者，表明生物酸化浸米起到赋予酒体风味 更协调的作用。 关键词：生物酸化；浸米；黄酒；Lactobacillus plantarum 261．42 中图分类号：TS 文献标志码：A 文章编号：1673一1689(2014)02—0217一07 of Effect Acidification Biological Soaking Technology onChineseRiceWine Brewing X／E Yu吃．一，CHENG Jian4 Guangfal，CA0 Fe产．一，WANGZhedi3，LU ResearchCenterforChineseRice RiceWine (1．National Wine，China Co．，Ltd． Engineering Shaoxing Group 3 of Industrial of of 12000，China；2．KeyLaboratory Bioteehnology，MinistryEducation，School Shaoxing of Bioteehnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China；3．SchoolBiotechnology，JiangnanUniversity，Wuxi 214122，China；4．National forCerealFermentation EngineeringLaboratory Technology，JiangnanUniversity，Wuxi 214122，China) is an ofChinesericewine Abstr