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食品速冻技术 食品速冻技术 一、速冻技术概述 二、速冻技术定义与原理 三、速冻技术的基本特点和操作条件 四、影响速冻食品质量的因素 五、速冻技术的主要方法和设备 六、在食品中的应用（乳及乳制品、果蔬及果蔬制品、水产品、大豆制品） 一、概述 国外速冻食品于1928年起源于美国，迄今已有70多年的历史。近年来，速冻食品的贸易量每年以10％~30％的速度递增。 有资料显示，目前世界速冻食品总产量已经超过6000万t,品种已达3500种左右。由于速冻食品基本上保持了原来食品的色、香、味，具有较高的食用价值，因此越来越受到人们的重视。 我国的速冻食品开始于20世纪70年代初期。1973年，北京、上海、青岛同时从日本引进煤旋式速冻装置。在北京后来又研制了液态氮速冻隧道。 二、速冻食品的定义 定义：食品中心温度从-l℃下降至-5℃所需的时间在30 min以内，属于快速冻结，超过30min则属于缓慢冻结。 一般来说，速冻食品的质量高于缓冻食品，因为： 速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。 冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分的时间也随之缩短，浓缩的危害性也随之而下降到最低的程度。 将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，能及时地阻止冻结时食品分解。 二、速冻技术的原理 食品速冻一般是指运用现代冻结技术，在尽可能短的时间内，将食品温度降低到其冻结点以下的预期的低温。使其所含的全部或大部分水分随着食品内部热量的外散而形成合理的微小冰晶体。 关于食品冻结速度的表示方法，迄今为止，尚没有统一的规定，根据国际制冷学会有关规范，把冻结速度分成： 很慢速冻结：冻结速度低于1mm/h; 慢速冻结：冻结速度为1~5mm／h； 快速冻结：冻结速度为5~50 mm/h； 很快速冻结：冻结速度超过50mm/h; 超快速冻结：冻结速度3000~6000mm/h(在低沸点溶液中的冻结)。 三、速冻技术的基本特点和操作条件 1、速冻的三个阶段 第一阶段；快速冷却。 使食品从初始温度迅速冷却到冰点温度。此阶段主要是避免食品质量损坏，缩短冻结时间。为了减轻速冻装置的负荷，还常常在冻前进行预冷。 第二阶段：壳体冻结。 对于肉类、鱼类食品应冻结到-15℃。对于果蔬类颗粒状食品严格地讲应该称为表层冻结，即食品冻结厚度为1~2mm，此阶段冻结速度对整个冻结过程极为重要。 第三阶段：深温冻结。 食品从-15℃或-5℃冻结到-18℃或更低温度。按标准规定，食品在冻结装置内的终点温度应与冷藏温度一致。 2、速冻食品应具备下述五个要素 ①冻结要在-18℃~-30℃的温度下进行，并在 20min内完成冻结。 ②速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下。 ③速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm。 ④冰晶分布与原料中液态水的分布相近，不损伤细胞组织。 ⑤当食品解冻时，冰晶融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。 3、速冻食品的特点 ①避免在细胞之间生成大的冰晶体。 ②减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少。 ③浓缩残留水的危害性下降。 ④将食品温度迅速降低到微生物生长、活动温度之下，有利于抑制微生物的繁殖及其生化反应。 ⑤食品在冻结设备中停留时间短，有利于提高设备的利用率和连续性生产。 但必须指出，速冻的成本较高，因此对一些缓冻对其品质影响不大的食品来说，为了降低成本，就没有必要一味选择速冻。 四、影响速冻食品质量的因素 1、原料的性质。 2、速冻前的加工处理工艺。 3、速冻过程中影响品质的各种因素。 4、速冻后冷藏、运输、销售及家庭储存等环节的影响等。 1、原料的性质 （一）初始品质 一般认为，初始品质越好，新鲜度越高，其冻结加工后的品质也就越好。 对于果蔬类食品，采摘期、采摘方式、虫害、农药以及成熟度等是影响初始品质的主要因素。果蔬收获时间过早或过晚、虫害和农药污染严重、采摘时造成机械损伤等都不利于其冻结加工品质。 对于肉类食品，屠宰前动物是否安静休息、屠宰后冲洗和放血是否干净、胴体污染控制的程度以及对胴体是否进行适当冷却等，都是保证冻结质量的重要因素。 对于水产品，应在捕捞后迅速冷却和冻结。 1、原料的性质 （二）收获、屠宰或捕捞后与速冻加工之间的时间间隔 一般来说，收获、屠宰或捕捞后与速冻加工之间的时间间隔越短，速冻食品质量越好。 对果蔬类食品，如青刀豆，收获后再冻结加工会出现严重的脱水、变色等现象，即使采用较先进的流态化冻结方法进行冻结，其产品质量（尤其是色泽、口感等）也会大大下降。 对鱼类食品，变色的原因包括自然色泽的分解和产生新的变色物质两方面。 对畜肉类食品，畜肉的褐变与其屠宰后与氧接触的时间有很大关系，因肌肉的肌红蛋白受空气中