2013《现代厨政管理》复习题.docVIP

《现代厨政管理》练习题 通读教材、重点掌握要点提示内容、会应用 厨房位置的原则与易滋生细菌的环境应保持的距离 P3 厨房面积的确定，按餐位计算厨房面积P5——P6 厨房为员工提供的工作空间比例 操作时空间幅度 P11 厨房高度的要求 P12 厨房地面设计的要求 P13 厨房环境中对电机风扇造成噪声的处理 P14——P15 厨房温度和湿度的要求 P15 厨房的排风量计算方法 P16 排油烟罩的选择材料和安装要求 P17 厨房排水系统之明沟设计要求 P17 烹调厨房的炉头配备对应各类餐厅的不同配比数值 P28 行业规范对进入冷菜间要求 P32——P33 冷荤出品厨房对温度与消毒的必要要求 P32 及冷藏、冷冻温度设定要求 P50——P51 餐厅烹饪制作台的作用 P40——P43 厨房加工设备有哪些P49——P 50 煤气炒炉的用途 P53 厨房加热设备中常用炉具的特点，汤炉、煤气油炸炉的各自用途 P53 电面火烤炉（电焗炉）的主要用途 P55 微波炉内放置容器的材质要求 P56 电磁炉的优点 P56 排风扇、滤网式烟罩、运水烟罩的特点 P57 感应式自助餐保温锅的使用 P59 设备用具维护管理的“五S”方法 P68 设备用具维护管理的“五S”步骤？ “五S”（五常法）管理的主要内容 P68 炸炉使用管理要点 P75 厨房规模划分的指标 P79 厨房必须具备的要素 P79