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全国农产品产地初加工学术研讨会论文集 85 莼菜贮藏保鲜的研究进展 刘馨1，张宇昊L2，马良1，2※ (1．西南大学食品科学学院，重庆400716；2．重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆400716) 摘要：莼莱是原产于中国的一种珍稀水生蔬菜，具有极高的营养价值和生理功能。该文主要就与莼菜贮藏品质相关成 分、莼菜贮藏保鲜技术和影响贮藏品质的因素等方面展开综述和分析，并指出存在的问题及莼菜产业今后发展的趋势和 研究方向。 关键词：莼菜，成分，贮藏保鲜，影响因素 中图分类号：TS255．3 文献标识码：A 刘馨，张宇昊，马 1．10 良莼菜贮藏保鲜的研究进展[C]／／全国农产品产地初加工学术研讨会论文集．镇江，201 Liu in ofbrasenia ofthe Oll Yuhao，Ma SymposiumPreliminary Xin，Zlmng Liang．Progressstorage schrebcri【C]／／Proceedings in 1．10 Products in ofAgriculturalProducingAreasChina．Zhenjiang．201 Processing 0引言 1 莼菜主要营养成分及其功效 据研究报道，在莼菜的各种营养功效中，抗肿瘤、 莼菜(Braseniaschrcberi)原产于中国，在中国主产 于浙江、江苏两省太湖流域，湖北利川，重庆石柱一带， 降血脂、降血糖、抗氧化、增进食欲改善便秘的功效主 又名马蹄草、水葵、茆等，是睡莲科莼属多年水生草本 要是莼菜多糖在发挥作用。莼菜多糖主要存在于莼菜表 植物。莼菜叶片椭圆形，叶面呈深绿色，叶背为紫色， 面含有的嫩滑胶质中，这也是莼菜的主要特征成分，该 浮于水面，嫩茎和叶背有胶状透明润滑液体物质，于4 多糖主要是碱溶性的酸性多糖和热水溶的水性多槲101。 月下旬至lO月下旬采摘带有卷叶的嫩稍，以西湖莼菜最 莼菜多糖中主要成份为伊D．吡喃甘露糖、a-D吡喃葡萄 为著名。 糖、山梨糖、水苏糖、D-5可拉伯糖、伊呋喃核糖、伊L 莼菜自古被视为珍贵蔬菜，食用历史长达3000多 鼠李糖、D．呋喃半乳糖等【111。目前莼菜多糖蛋白体己被 年【l】。因其口感肥美滑嫩，营养丰富，富含蛋白质、氨基 卫生部批准为新资源食品【l羽。日本已利用莼菜开发了癌 酸、多糖、各种维生素、矿物元素等成分，深得人们喜 抑制剂成品【131。对于莼菜抗菌、消炎的功效具体与哪些 成分和因子有关尚不明确，且无相关报道。根据对大量 爱。据《本草纲目》记载，莼菜具有消渴热痹、治热疸、 文献分析，作者认为可能与莼菜体内的矿物元素、蛋白 厚肠胃、安下焦、逐水、解百药毒等功效【2】。经研究证实， 莼菜具有抗肿瘤‘31、降血脂【4】、降血糖‘矧、抗氧化清除羟 质及其他成分有关。而对莼菜抗菌功效因子的研究，将 对推进莼菜贮藏保鲜的研究起到极其重要的作用。 自由基能力川、增进食欲及改善便秘【s】、消炎抑菌【9】等功 1．1 微量矿物元素与莼菜抗菌保鲜 效。