控制生鲜面水分活度及微生物生长的研究.pdfVIP

商貔慧㈣2眦№．9 囡 控制生鲜面水分活度及微生物生长的研究 吴克刚，谢佩文，罗 辑，黄洁虹，马海杰，赵欣欣，柴向华 (广东工业大学轻工化工学院食品工程系，广东广州 510006) 摘 要：研究了糖、糖醇及热处理工艺对生鲜面水分活度(A，)和微生物的影响以及复合精油对生鲜面的气相抑 茵作用。结果表明，复配山梨糖醇与海藻糖具有一定降低生鲜面AW的作用，其合适比例为3：2，添加量为6％； 再结合热处理工艺，在105℃下干燥8min，可明显降低生鲜面的A，和原始带茵量，延长保质期。精油空间浓度 达o．05弘l／ml时，对添加糖醇及热处理的生鲜面有显著的防腐、防霉效果，精油对霉茵的抑茵效果优于细茵。 关键词：生鲜面；水分活度；微生物；复合精油；防霉 201．3 中图分类号：TS213．24；TS205；TS 文献标志码：A Research0n methOdsOfwater and ofwetnOodIes contmlling activitymicmorganism Wu Peiwen，Luo Xinxin，Chai Kegang，Xie Ji，HuangJiehong，MaHa巧ie，Zhao Xianghua ofFood ofChemical and of (DepartmentScience，FacultyEngineeringLightIndustry，GuangdongUniversityTechnology， 510006，China) Guangdong influenceof alcoholandheattreatmentonthewater ofwetnoo— ABSTRACT：Thesugar，sugar activity(AⅣ)andmicroorganism the inthe of essentialoilwere Theresultsshowedthatwhenthe dles，andpreservation studied． atmospherecomposite compos— ite sorbitol ratioof andtrehalosewas3：2，andtheadditionwas6％，the couldreducethewater Underthe composite activity． conditionof for8minat105℃，the could reducethewater andthe microbial heating compositesignificantly activity original contentofwetnoodlesandextenditsshelfnfe．Whenthe concentrationofessentialoilwas had spatial O．05l／ml，itsignifi— canteffectof onthe the effectonmould antisepsiswet’noodle，andinhibitory wasbetterthanbacteria． KEYWoRDS：wetnoodles；water essential activity；microorganism；compositeoil；antisepsis 生鲜面是我国的传统食品，具有新鲜、爽口、有 供科学的依据。 嚼劲