壳聚糖涂膜对鲜切苹果贮藏品质的影响.pdfVIP

350 2014,V01．35,No．22 食品科学 ※包装贮运 壳聚糖涂膜对鲜切苹果贮藏品质的影响 范林林，李萌萌，冯叙桥木，韩鹏祥，段小明，张蓓 (渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州 121013) 摘要：为研究壳聚糖涂膜对鲜切苹果贮藏品质的影响，将鲜切寒富苹果分别用质量分数0．5％、1．0％、1．5％的壳聚 糖浸泡3min后沥干，用0．11rain厚度的PE保鲜膜包装后置于4℃冷库中贮藏，每2d测定与成熟衰老相关的生理生化指 标。结果表明，适当质量分数的壳聚糖涂膜可保持苹果切块的感官品质、延缓营养物质下降、抑制微生物的繁殖，对 鲜切苹果有较好的护色效果；壳聚糖涂膜也能较好地抑制多酚氧化酶活性，提高过氧化物酶活性。在研究的3种质量 分数中，1．0％壳聚糖处理对鲜切苹果的保鲜效果最好，能在4℃冷库12d贮藏期中维持鲜切苹果的较好品质。 关键词：壳聚糖；鲜切苹果；感官品质；营养物质；微生物 EffectofChitosanTreatmenton ofFresh—cut Cold Quality AppleduringStorage FAN Bei Lin．1in，LI Xu．qiao木，HAN Xiao．ming，ZHANG Meng．meng，FENG Peng．xiang，DUAN Labof ofFoodScience Province，Institute (FoodSafetyKey Liaoning Research，BohaiUniversity，Jinzhou121013，China) Abstract：Thisaimedtodeterminetheeffectofchitosantreatmentonthe of study qualityfresh-cut‘Hanfu’appleduring with0．1lmillthickPE storedat4℃after sliceswere filmandthen in0．5％． storage．Fresh—cut wrapped apple dipping 1．0％and1．5％chitosansolutionfor3 relatedto and weremeasured2 min．respectively．Indexesmaturityaging everydays the resultsindicatethat chitosantreatmentmaintainedthe period．The sensory duringstorage appropriate quality，inhibited nutritional microbial oxidase increased inthe loss，reducedlevels，suppressedpolyphenolactivi哆and peroxidaseactivity fresh—cut theconcen廿ations exceedthe