发酵工程实习报告.docVIP

食品发酵工程实习报告 班级： 食品09-3 学号： 090424320 姓名：贺新丽 实习地点： 北京市燕京啤酒厂，重点学习参观啤酒生产工艺流水线。 中国最大的污水处理厂——北京高碑店污水处理厂。 北京市红星二锅头或牛栏山二锅头酒厂。 食品加工实验室进行品酒训练。 实习时间： 5月2日——参观北京燕京啤酒厂 5月3日——北京高碑店污水处理厂 5月4日——北京市红星二锅头或牛栏山二锅头酒厂 5月9日——林业楼食品加工实验室进行品酒训练 实习内容： 燕京啤酒厂参观实习： （1）现代啤酒酿造： 啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50%。在德国，除出口啤酒外，德国国内销售啤酒一概不使用辅助原料。 啤酒的起源与谷物的起源密切相关。人类使用谷物制造酒类饮料已有8000多年的历史。已知最古老的酒类文献﹐是公元前6000年左右巴比伦人用黏土板雕刻的献祭用啤酒制作法。公元前4000年美索不达米亚地区已有用大麦﹑小麦﹑蜂蜜制作的16种啤酒。公元前3000年起开始使用苦味剂。公元前18世纪﹐古巴比伦国王汉穆拉比（Hammurapi﹖～公元前1750）颁布的法典中﹐已有关于啤酒的详细记载。公元前1300年左右﹐埃及的啤酒作为国家管理下的优秀产业得到高度发展。拿破仑的埃及远征军在埃及发现的罗塞塔石碑上的象形文字表明﹐在公元前196年左右当地已盛行啤酒酒宴。啤酒的酿造技术是由埃及通过希腊传到西欧的。1881年﹐E.汉森发明了酵母纯粹培养法﹐使啤酒酿造科学得到飞跃的进步﹐由神秘化﹑经验主义走向科学化。蒸汽机的应用﹐1874年林德冷冻机的发明﹐使啤酒的工业化大生产成为现实。目前全世界啤酒年产量已居各种酒类之首 生产原辅料： 原料 作用及生产特性 大麦 种植面极广，发芽能力强，价格便宜，容易获取，大麦发芽、干燥后制成的干大麦芽，内含各种水解酶酶源和丰富的可浸出物。适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。二棱大麦的浸出率高﹐溶解度较好﹔六棱大麦的农业单产较高﹐ 生产啤酒用水包括糖化、制麦、洗涤、冷却以及锅炉等过程，以糖化操作用水要求最高，它直接关系到啤酒质量的好坏。 酒花 被誉为“啤酒的灵魂”，能赋予啤酒特有的香气和苦味、增强啤酒的防腐能力。使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。 大米（我国） 降低生产成本、提高出酒率、改善啤酒风味和色泽、增强啤酒的保存性。淀粉含量高﹐浸出率也高﹐含油质较少。但大米淀粉的糊化温度比玉米高。以大米为辅助原料酿造的啤酒色泽浅﹐口味清爽。大米是中国用量最多的辅助原料。 欧美国家普遍使用玉米作为辅助原料。　玉米淀粉的性质与大麦淀粉大致相同。但玉米胚芽含油质较多﹐影响啤酒的泡持性和风味。除去胚芽﹐就能除去大部分的玉米油。脱胚玉米的脂肪含量不应超过 1%。以玉米为辅助原料酿造的啤酒﹐口味醇厚。玉米为国际上用量最多的辅助原料。 首先把麦芽在滚筒碾碎机中碾碎，注入热水混合，旋转入麦芽汁桶，制造出麦芽汁，甜甜的麦芽汁被过滤后流入酿造罐，再用热水喷射麦芽汁沉淀物，以带走剩余的麦芽汁。过滤后的麦芽汁谷物渣可以做牲畜的饲料。 接下来在酿造罐中再煮沸麦芽汁并添加啤酒花，通常要1.5-3个小时。然后过滤啤酒花沉淀，用离心法离调沉淀的蛋白质，冷却至发酵温度，把麦芽汁输送至初级发酵池，在那里加入新鲜酵母，发酵过程五至十天，然后啤酒被注入后熟罐，在那里进一步进行发酵直到啤酒成熟，这个过程约一个月左右。最后过滤成熟的酒液进行罐装。 （2）燕京啤酒厂概况： 燕京1980年建厂，1993年组建集团。目前全国市场占有率达到12%以上，华北市场50%，北京市场在85%以上； 经过年快速、健康的发展，燕京已经成为中国最大啤酒企业集团之一。2010年啤酒产销量503万千升，进入世界啤酒产销量前八名、销售收入144.19亿元、实现利税32.26亿元、实现利润10.52亿元。--燕京用20年的时间跨越了世界啤酒业100年的发展历程。 2011年燕京发展成为拥有有形资产160亿元、2011年燕京商标商誉价值总计288.18亿元，员工33500人，占地389万平方米，拥有控股子公司（厂）42个，其中啤酒生产企业30个，相关和附属产品企业8家。燕京总部是亚洲最大的啤酒生产厂。连年被评为全国500家最佳经济效益工业企业、中国行业百强企业。高品质的燕京啤酒先后荣获“第31届布鲁塞尔国际金奖”，“首届全国轻工业博览会金奖”，“全国