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聚焦榆林 一、大块吃肉、大碗喝酒和熬燉食风 ——黄土文化与草原游牧文化融合特征趣谈之三 郭冰庐 人类学家把人从饮食习惯上分为“食草人”和“食肉人”两种。“食草人”是以吃植物的果实（五谷）为主，“食肉人”则以吃和饮狩猎或饲养得来的肉和奶为主。食风充分反映了两种并存的吃食和“吃相”。 《汉书》上描述游牧民族的饮食习惯是“自君王以下，咸食畜肉”，《新唐书》也说北方游牧民族是“畜牦牛、马、驴、羊，以供其食。”可见，作为食肉人的游牧民以畜肉为主要食物来源。 榆林人饮食习惯中的游牧民族食风首先体现在烹饪方式上。烹饪以熬、燉、煮、烩、烤为主。不但畜肉如此，就是农产品的果实，也多为“熬”。熬南瓜、熬洋芋是主菜；燉羊肉是待客上品；羊杂碎是风味小吃。至今蒙古民族是以烤全羊、手抓羊肉为主食，一顿饭不吃米面，光吃羊肉能吃饱。中原人也吃肉，但主食是米面。加之一些人闻不惯“膻气”，拒绝吃羊肉。而在长城一线的榆林，燉羊肉是传统食品。作为边塞特色的榆林饮食，反映北方少数民族的食风与汉族饮食风格在榆林交汇，无不打上“榆林”和“边塞”的烙印。比如炖就的手抓羊肉，在草原腹地，块头足有肘子大小，筷子夹不起，只有手抓啃，故名“手抓羊肉”或“手扒羊肉”，而且在内地人看来是“半生不熟”，但彼处人却觉得“有咬头”。这种带骨头羊肉，横向传播到榆林，剁成核桃大小，放足佐料，香气袭人，名曰“炖羊肉”。中原人又决不如此海吃海啃，明显地显