啤酒麦芽汁的制备研究.pdfVIP

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2017-08-17 发布于北京
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啤酒麦芽汁的制备研究.pdf

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139 ※工艺技术食品科学 200VoL29,No．09 啤酒麦芽汁的制备研究唐浩国，肖枫，王冠宇，魏晓霞，徐宝成 (河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳471003) 摘要：以麦芽为主料、大米为辅料制备麦芽汁。采用正交试验设计研究外加酶糖化法中酶的添加量、投料温度、蛋白质休止时间及第一阶段糖化(糖化I)时间对麦芽汁品质的影响，并与标准协定法糖化制各麦芽汁相比较，以麦芽汁中a．氨基氮和糖度含量来比较两种工艺的优劣，确定较佳的糖化工艺路线。得出具有优良品质麦芽汁的较优糖化工艺参数对麦芽汁中OL．氨基氮和糖度含量的影响规律。结果表明，投料温度对a．氨基氮影响较为明显，而蛋白质休止时间对糖度影响较为显著。最佳工艺条件为：糖化酶的添加量30U／g，投料温度35C，蛋白质休止时间60min，糖化I时间30rain。关键词：啤酒；糖化；麦芽汁；a．氨基氮 on ofBeerWort StudyPreparation TANG Xiao—xia，XU Hao—guo，XIAOFeng，WANGGuan-yu，WEI Bao—cheng ofFoodand ofScienceand University Technology，Luoyang471003，China) (College Bioengineering，Henan materialfor test maltasbasismaterialandriceas the effects Abstract：Taking auxiliary preparationofwort,byorthogonaldesign ofextcrnal time andsaccharificationItimeonthe of glucoamylaseamount,fecdingtemperature，inactivityofprotein quality a_ wort．Andtheexternal methodWas withstandard methodtoselectthebetteronewith glucoamylasecompared agreement showedthatthe has atnino contentand contentas indexes．Theresults obvious nitrogen sugar investigation feedingtemperature effectOna-amino and time has effecton content．Thebesttechnicalconditionsof nitrogeninactivityofproteinsignificantsugar theexternal methodareasfollows amount30