第四章 果蔬汁饮料.ppt

一、 原料的选择和洗涤 二、 制取果汁 三、均质和脱气 四、调配 五、杀菌与包装 * * 第四章 果蔬汁饮料 果汁加工基本工艺 饮料用水 果汁饮料加工技术 第一节　果汁加工基本工艺 原料→预处理（分级、清洗、挑选、破碎、加热处理和酶处理） →打浆→榨汁或浸提→澄清→过滤→调整和混合→均质→脱气→{浓缩→芳香物回收} →成分调整→包装和杀菌→冷却成品 固体饮料需进行脱水干制 苹果、柑橘、桃等，可采用滚筒式洗涤机洗涤 柔软的浆果如葡萄、草莓、杨梅等可采用喷淋式洗涤或手工漂洗。 去除农药方法： 盐酸溶液：0.5-1.5%，常温下浸泡几分钟，用清水漂洗。 高锰酸钾溶液：浸泡在0.1%的稀高锰酸钾溶液中，几分钟后用清水漂洗。 漂白粉溶液清洗：0.06%的漂白粉溶液浸泡几分钟，用清水漂洗。 （一）果汁提取 压榨法 破碎：提高出汁率 预煮：破坏细胞膜结构，使果肉软化，果胶水解，抑制酶活等 榨汁：冷榨法和热榨法 浸提取汁 含汁液较少的果蔬原料 对物料加热到50-65℃，以达到浸提的目的 一般采用间歇逆流四级浸提法（可考虑果胶酶的配合使用） 一般比压榨法的出汁率高20-30% 自然澄清法 明胶单宁澄清法 加酶澄清法 热凝聚澄清法 冷冻澄清法 （二）澄清 压滤法 薄层过滤 硅藻土过滤 离心过滤法 （三） 过滤 均质（参看乳品加工工艺） 脱气 真空脱气法 充氮交换法 糖酸比的调整是风味调整的决定性因素 需考虑因素 原果实本身的风味特征 饮料商品的特殊要求 不同地区、不同消费群体的不同口感要求 杀菌的目的——全部致病菌和大部分腐败菌；破坏酶的活性 杀菌方式 巴氏杀菌 高温短时杀菌（85-95℃/15-30s） UHT （125-135/2-5s） 杀菌设备和杀菌方法（参看乳品技术部分） 灌装方法： 高温灌装法 低温灌装法