公共营养师课程(二十五)食品污染及预防.ppt

第六章 食品卫生基础 主要内容： 第一节 食品污染及其预防 第二节 各类食品的卫生要求 第三节 食物中毒及其预防措施 实际操作： 食品营养咨询、教育和评价 食物很丰富， 但是“病从口入” 2）食品中脂肪酸败 酸败原因 环境因素: 氧气 温度 紫外线 自身因素: 水分 组织残渣 饱和度 鉴定指标： 过氧化值 上升 酸价 增高 3）碳水化合物的分解 碳水化合物 低级分解产物 酸度 （3）、食品腐败变质的卫生学意义 1感官性状发生改变； 2食品成分分解营养价值严重降低； 3微生物的严重污染，增加了致病菌和产生毒真菌存在的机会，极易造成食源性疾病和食物中毒； 4食品腐败后的分解产物对人体的直接毒害。 （4）、食品腐败变质的控制措施 1低温防腐 2高温灭菌防腐 3脱水与干燥 4提高渗透压 盐腌法和糖渍法 5提高氢离子浓度 6添加化学防腐剂 7辐照保藏防腐 （ 2 ）、细菌性污染预防要点 1、加强预防食品污染的宣传教育，食品食用前各环节的防菌 2、合理储藏，控制细菌 3、合理烹调方法，彻底杀灭细菌 4、加强细菌学检测 （3）、食