发酵法生产谷氨酰胺转胺酶地研究.pdfVIP

堡 型盟璺幽堂塑燮坐燮 发酵法生产谷氨酰胺转胺酶的研究 陈坚1，扩，堵国成1，燕国梁1，李寅 1．江南大学生物工程学院环境生物技术研究室 2．江南大学工业生物技术教育部重点实验室 摘要：谷氨酰胺转胺酶(MTG)是～种催化酰基转移反应，可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋 白和乳球蛋白等分子发生交联反应，从而改善各种蛋白质功能性质的转移酶，本文对谷 氨酰胺转胺酶的国内外研究现状和本研究室在这方面的研究成果进行了简单介绍，并对 MTG生产技术特点和市场应用前景进行了分析。 关键词：谷氨酰胺转胺酶，研究声展，发§《》取 X 一、前言 蛋白质作为食物中最重要的成分之一，～直受到人们的重视。许多食品蛋白质，由于氨基酸组成 不理想，或缺乏适当的结构和构象，因而缺乏良好的功能性质，并且营养价值也不高。长期以来全球耕 地不断减少与人口与日俱增之间的矛盾，都促使人们寻求用一种简单高效的方法生产新型蛋白食品来替 代部分传统的功能性质较差的食品，人们只要摄入一定量的此类蛋白食品就能满足自身的营养要求。用 酶法对蛋白质进行改性，生产、加工或改造新型食品，成为最有希望和前途的方法之一。 谷氨酰胺转胺酶(又称转谷氨酰胺酶，EC2．3．2．13，简称TG)就是用于生产新型蛋白食品是重要 的酶种之一…。该酶广泛存在于人体、动物、植物和微生物中，是一种催化酰基转移反应的转移酶，它 以肽链中谷氨酰胺残基的Y．羧酰胺基作为酰基供体，而酰基受体可以是：(1)多肽链中赖氮酸残基的e． 和小分子伯胺之间的连接(图卜1b)，(3)水，当不存在伯胺时，水会成为酰基受体，其结果是谷氨酰胺残 其见图1所示。 基脱去氨基生成谷氨酸残基(图1—1c)， a． I I l l l l I i GIn-CO．-NH 3 2+HOH——。Gin—ODOH+NH l l 图I谷氨酰胺转胺酶催化反应机理 谷氨酰胺转胺酶具有的上述性质，使得谷氨酰胺转胺酶在肉制品、鱼制品、面制品和乳制品中有着 26 型璺壁型型圭兰堂皇旦垫查壅堕垄全笙圭叁 壁 极其』。泛的应用前景：(1)保护食品蛋白质中的赖氨酸避免发生化学反应；(2)提高蛋白质的营养性；(3) 包埋脂类或脂溶性物质；(4)形成耐热耐水性的膜：(5)提高食品的弹性和持水能力等。另外此酶还可用 于毛织物加T、用于酶的同定化或将不同分之进行联接，将抗体与药剂进行联接等，所以谷氨酰胺转胺 酶在纺织]：业、医药r业也有着很好的应用前景。 二、国内外对谷氨酰胺转胺酶的研究情况及产业化情况 国外对谷氮酰胺转胺酶的研究较多较为深入，目前报道的谷氨酰胺转胺酶来源一般有3种。如表1 所Ⅺi。 —=——．==一—旦一至晕壅塑查墨墼壁整壁堕竺主直鎏二鉴竺 方 rG名称 来源 宿主 研究者 法 从动物组织中提取谷氮酰胺转胺酶，由于其分离和纯化过程较复杂，且来源稀少，因而价格昂贵。 阻碍了它在食品[业中的广泛应用。随着人们对谷氮酰胺转胺酶研究的深入，近年来已经开展了谷氨酰 胺转胺酶基因克隆和表达的研究，但是表达产量较低。通过基因改造的谷氨酰胺转胺酶至今还未商业化 生产，更主要是受到食品安全的规定和消费者接受性的限制。 筛选产谷氨酰胺转胺酶的微生物，利用传统的发酵技术生产微生物谷氨酰胺转胺酶，这是目前最有 前途实现产业化生产的途径。日本味之素公司己成功利用微生物发酵生产该酶制剂，投入市场即