蔬菜在真空预冷过程中的冻伤研究.pdfVIP

簟七屠全国★品冷●蛙太童{e文● 2010年9月．青岛 蔬菜在真空预冷过程中的冻伤研究 宋晓燕刘宝林闫静文 (上海理工大学低噩生糟与t品砖冻研究所，上海．2ee093) 擅曼分析了真空预挣过程中引起叶菜类蔬菜冻伤的内部与外部因素。结果表明：在真卒预冷中，蔬菜的冻伤现象 发生在叶边．主要原因是细胞问隙中生成的胞外冰埘细胞造成了机械损伤；冻伤程度大小随终压的降低而加强．随 细胞质浓度增加而减弱：蔬菜的新鲜度以及菜叶表面的附着水量也是造成冻伤的因素。 关■词叶菜娄蔬菜：真空预冷：冻伤；胞外冰：终压 The Mechanism OR Damage ofLeafyVegetables theVacuum Process Pre-cooling LiuBaolinYah SongXiaoyan Jingwcn (InstituteofFoodFreezingEngineering,UniversityofShanghaiforScience The ^btnn v柳um damagemechanism Results ofl龆～vegetabtesinthepz_e-codiingprocesswasstudiedinthispape：r showedthatthe Ontheofthel％￡WeassIlmethatthe—haincalextra- damageuIumhhappened suessinduced edge bythe cdi]sThe ofBⅡd—inthechambⅡ, ceⅡularicefj皿m啪damagedthedamagebe口㈣seriouswiththedcgresse Thefreshn懿andtheamoImtofwfltefattach甜OBthesurf蛳cf I蛳oeds Lea目vegetable；Va叫岫p—ling；cooungdamage；Ex晌qclIuⅡice；Fma[pRssure 真空预冷技术通过使部分水分在低压环境下 2实验方法 蒸发来冷却食品。它具有清沽，快速，增长食品 货架期等众多优点，特别适用于孔隙率大的叶菜 类蔬菜”“。但是，对于叶菜共蔬菜，除了在真空 预冷过程中的失水率问题一直未能得到很好的解 决””外，还存在菜叶表面冻伤现象。本实验通过 分析几种叶菜类蔬菜在真空预冷中的菩部位温度 变化及预冷前后的叶肉纽势：结构变化，探索其冻 伤原理。 1材料与设备 田l热电■布■■ 试验蔬菜为采自L海市南汇区的白菜、青 菜、油菜。 由于三种蔬菜操作步骤一样．以青菜为例舟 真空预冷设备为上海锦立新能源科技有限公 绍实验过程 司提供的VCE．15型真空预冷机””。 显微镜为上海测微光电有限公司提供的 2．1蔬菜寰面不同位量的温度蔫■ LW一200生物显微镜，自带300万拍照系统，可对 1)先将青菜分成四份．其中一份为对照组， 图片的目标部位进行实际面积大小测