葡萄汁主要芳香物回收工艺地研究.pdfVIP

·166· “2001年北京国际饮料科学与技术报告会”论文集 葡萄汁主要芳香物回收工艺的研究+ 蔡同一“ 阎 红倪元颖 葛毅强 中国农业大学食品学院 北京 100094 摘要：以玫瑰香葡萄为实验材料，采用瑞士Ualpelcth公司生产的芳香物回牧设备，研究了在这一装置上从浓缩葡萄汁生产中回收 芳香成分的最佳蒸发比、真空度、温度和回瀛比。结果表明：减压燕馏法回收玫瑰香葡萄汁芳香成分时．系统压力为00192MPa、 温度是60℃、蒸发比为50％、回流比为7：1时芳香回收物浓度最高，是该装置回收玫瑰香葡萄计芳香物的适宜条件。 关键词：葡萄汁；芳香成分；芳香物回收 中图分类号：TS275．毛 优质食品应该是色、香、味、营养俱佳，而香正是 回收设备，研究在这一装置上从浓缩葡萄汁生产中 其中之一。由于它直接影响人们的食欲及消化系统 回收芳香成分的最佳蒸发比、真空度和回流比，为葡 的机能，因而越来越引起广大食品科学工作者的重 萄浓缩汁的生产提供技术依据。 视，它已成为风味化学这一新兴学科中令人瞩目的 1材料与方法 研究领域。 1．1材料及处理 目前，世界果汁加工中不同程度地存在着四大 玫瑰香葡萄(Muscat)采于天津汉沽茶店乡第 技术难题：果汁褐变、后浑浊、营养素损耗和芳香物 十二农场，当天经挑选放入0—2℃冷柜中贮藏待 质逸散，其中芳香物质的损失是～个比较难以解决 用。 的问题。果品原料经过榨汁、加热、脱水、灭菌、酸碱 标样由中美合资上海高仕香精公司提供： 处理及冷冻贮藏等过程，天然风味物质的损失很大。 里那醇(1inal001)，橙花醇(ner01)， 有的不但失去原有天然风味，还会产生不良气味。 芳香物质逸散和加工过程中产生的异昧严重影响了 aleohd) oxide)，里 果汁的品质，降低了果汁产品的市场竞争力。如何 里那醇反式氧化物(tran^一linalool 安全、无污染地最大限度保持果汁原有风味和增加 那醇顺式氧化物(c／s—linalooloxide) 其产品风味是提高果汁产品质量、增加产品附加值 1．2仪器设备 的关键。 葡萄汁浓缩制成浓缩葡萄汁可以减少体积，对 厂产。配有A4700色谱工作站，氢焰离子化检测器 贮藏和运输都比较经济。浓缩葡萄汁很容易制成冷 冻葡萄汁饮料，而现在冷冻葡萄汁的销售量在果汁 液膜厚0．52“m。 中居第二位，仅次于冷冻浓缩桔子汁。国际上有许 (见图1)。 多大公司如d—LAVAL、GEA、W1EGAND、 Unipekin等公司都在研制、生产配有芳香物回收装 (3)多切机、真空泵、裹包式榨汁机均为德国制造。 置的单效、多效蒸发器，使果汁在浓缩过程中芳香成 ScieticficIne生产。 分得到有效的回收。Ramteke等13J3研究了芒果、番 石榴和菠萝芳香物质回收的最佳参数如回流比、真 I．3实验方法 o J研究了番石榴、菠萝汁蒸发 1．3．1葡萄汁中主要芳香成分的分析测定p 空度等。Restrepo等H 浓缩时蒸发与精馏之间的平衡，最佳蒸发比、蒸发温 以无水甲醇为溶荆，配制含十种标样的溶液，各