蝴蝶卷标准工艺研究.pdfVIP

echnique 粮食工程 技术T · 蝴蝶卷标准工艺研究 孙科祥 李光磊 张延生 张献领 （河南科技学院食品学院） 【摘要】 利用正交试验设计方法， 研究了酵母用量、 加水量、 发酵温度、 蒸制时间对蝴蝶卷 品质的影响。 分析结果表明： 酵母用量是对蝴蝶卷品质影响最大的因素， 其次是蒸制时间、 加水 量， 发酵温度的影响较小。 其优化工艺参数为酵母用量0．8％ 、 蒸制时间 15min、 加水量 50％ 、 发酵 温度25℃ 。 【关键词】 蝴蝶卷； 标准工艺； 感官评分 中图分类号： TS 213．2 文献标识码： A 文章编号： 1000-9868(2011)07-0110-03 蝴蝶卷， 传统风味面点， 是用发酵面团经卷制和刀 取 个