复配乳化稳定剂的研制及其在饮料中的应用.pdfVIP

维普资讯 《中国食品添加剂》 ChinaFoodAdditives 2003 NO．1 复配乳化稳定剂的研制及其在饮料中的应用 吕心泉 闵健慧 安辛欣 (南京农业大学食品科技学院，南京 210095) 摘要 ：本文主要经实验研究单一乳化剂 、增稠剂复配后的效果。并应用于调制奶 、植物蛋 白奶和悬浮饮料 中，通过区别不同成分研制了三组配方 ，均达到满意结果 ，体系均一稳定，口感丰厚。 关键 ：乳化剂 ，增稠剂 ，稳定性 StudyonMixed EmulsionStabilizerand ItsApplication inBeverage LvXinquan，M inJianhui，AnXinxin (FoodScience TechnologyCollege，NanjingAgricultureUniversity，Nanjing210095) Alastract：Theeffectsofmixturesbythedifferentkindsofsinglythickeningagnets (singlyemulsifiers)onthedrink werestudied．Theexperimnetresults wereappliedtotheflavormilk，botanicproteinmi lkandfloating drink，andthne severaltypesofingredinets according todistinguishing thedifferentcomponents werefound．Theimpressionsofprod— ucts weresatisfactory．Theywerestable，richandthick． Keywords：Emulsifiers，Thickeningagents，Satbility 一 、 前言 ： 二、乳化剂、增稠剂简介 ： 近几年 ，消费者逐渐从单纯的满足解渴的碳酸 (一)乳化剂 饮料逐步转 向营养保健及功能型饮料的要求 ，这也 1，单甘酯 ：由硬脂酸和大量的甘油在催化剂存 是软饮料发展之必然。我们研制 出新型乳化稳定 在下加热酯化而制得甘油酯。为油包水 (w ／o)型 剂并开发出新型风味乳——有草莓奶 、香蕉奶、巧 乳化剂，HLB值 3．8。具有优 良的乳化能力和耐高 克力奶等，色、香 、味俱佳且 口感滑润 ，从而满足青 温性 ，添加于含油脂和蛋 白饮料 中，可提高溶解和 少年的嗜好。植物蛋 白奶——利用科学方法提取 稳定性 。 杏仁、板栗、核桃 、花生等有效植物蛋 白后再添加少 2，蔗糖酯：由脂肪酸的低碳醇酯和蔗糖进行酯 量奶粉使营养组成更趋合理，组织状态 良好 ，口感 交换而得。SE1一sE16即代表HLB值 1—16的蔗 香浓 ，特别适合中老年人需要 。悬浮饮料——在果 糖酯产品。对油和水有 良好的乳化作用 ，可稳定乳 味饮料中悬浮果肉粒，从而提高营养价值给人以新 脂肪和防止乳蛋白的凝聚沉降等作用 ，从而使饮料 鲜 自然感。我们 已开发出仙人掌粒、芦荟 肉、藏红 不致发生沉降，酪化和分层。 花等新型悬浮饮料，外观新颖 、口味爽滑。并且很 3，山梨醇酐脂肪酸酯：商品名司盘 (Span)，一 好地解决其稳定性 ，防止产生上浮和下沉现象。所 般由山梨醇加热失水成酐后再与脂肪酸酯化而得 ， 有上述产 品使用我们复配 的乳化稳定剂 (Fw— 其有不 同类型，其 中在蛋 白饮料 中最常用 的为 I—F