香肠风干的低场核磁共振的研究.pdfVIP

香肠风干的低场核磁共振研究 蒋伟 科学应用部 前言 腌腊制品是我国生产和保存肉的传统方法。风干香肠由于经过日晒和烘干使水分大部分除去， 因此便于贮藏和携带，又因大部分生干香肠都经过较长时间的晾挂成熟过程，具有浓郁鲜美的风味 且久食不腻。 在香肠风干过程中，伴随着微生物、生物、化学等一系列的复杂变化，如脂肪的乳化，微生物 的滋生等，若香肠过干，肉质会变硬，失去弹性，口感差，干制过轻，内质松散，口感差。风干过 程经过太阳直射或者经过高温处理会导致脂肪融化，会出现走油现象。如何在加工工艺中，避免这 么问题，在加工过程中实时监测香肠的品质，有助于加工工艺的控制及改善。 为构建我国食品安全保障体系 进一步推动食品、农产品检测新技术的广泛应用，完善食品与农产品质检体系建设 2．直接放入50—52C烘箱中烘干24h。 暴晒(h) 5啦52℃烘箱(h) T2波谱；MⅪ O l 2 4 6 8 12 24 成像；含量测定； 3．直接放入65～70(2烘箱中中烘干24h。 暴晒(h) 65—70℃烘箱(h) T2波谱；MⅪ 0 l 2 4 6 8 12 24 成像；含量测定； 4．直接挂在阴凉处1周(该方法根据现实情况待定)。 暴晒(h) 阴凉处风干(d) T2波谱；Mm 0 l 2 3 4 5 6 7 成像；含量测定； T2波谱：核磁应用分析软件及CPMG采样序列； Mm成像：核磁成像软件及MSE采样序列；初步定为质子密度成像(具体查看成像效果)； 含量测定；根据T2反演后的峰面积； (理论上香肠风干后，水弛豫变短，油脂弛豫变长，水 峰及油峰会分开)； 实验时间安排： 1．2012．05．14：方案制定： 2．2012．05．1405．15：样品准备； 3．2012．05．16-4)5．17：50~52℃烘箱中烘干24h： 4．2012．05．18--4)5．19：65～70℃烘箱中烘干24h： 5．2012．05．21-05．22：暴晒3h后，50．--52℃烘箱中烘干24h； 6．2012．05．16--2012．05．22：风干7天； 7．2012．05．22--2012．05．30：数据处理及论文编写； 注：暴晒3h的测试可与同温度下烘箱烘干实验同时间隔完成，尽量缩短时间，增加缓冲时间。 CFAS2013 l 217 -