甜菜汁运动饮料的研制.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2012, Vol.28, No.8 甜菜汁运动饮料的研制 张美娜，郑喜群，刘晓兰，李想 （齐齐哈尔大学食品与生物工程学院，农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室，黑龙江齐齐哈尔 161006） 摘要：以甜菜汁为原料，在分析其功能成分的基础上，经预处理、调配等工艺研制出甜菜汁运动饮料。通过单因素试验和正交 试验确定其最佳配方：甜菜汁 2.8%、CMC-Na 0.1%、食盐0.1%、柠檬酸0.07%、白砂糖3.46%、葡萄糖0.87%、β-环糊精 0.15%、抗 坏血酸 0.07%。该产品口感良好、组织稳定，经检测其理化指标和微生物指标均符合运动饮料的要求。 关键词：甜菜汁；运动饮料；工艺；配方 文章篇号：1673-9078(2012)8-1031-1034 Development of a Beet Juice Sports Beverage ZHANG Mei-na, ZHENG Xi-qun, LIU Xiao-lan, LI Xiang (College of Food and Biological Engineering, Heilongjiang Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Qiqihar University, Qiqihar161006, China) Abstract: In this study, some functional components of the beet juice were analyzed and the beet juice sports drink was developed. Through single-factor and orthogonal experiments, the optimum formula of the beverage was determined as follows : beet juice 2.8%, CMC-Na 0.1%, salt 0.1%, citric acid 0.07%, sugar 3.46% , glucose 0.87%, β-cyclodextrin 0.15% and ascorbic acid 0.07%. The product tasted moderate and had good stability. The physicochemical and microbiological indicators of the product accorded with the requirements of the sports drink. Key words: beet juice; sports drink; technology; formula 甜菜的生物量大，富含蔗糖、甜菜碱，被视为重 饮料所需的水、碳水化合物、维生素、钾、钠、镁、 要的糖料作物，世界上约有35%~40%蔗糖来源于甜菜 铁等矿物质。同时具有清热解毒、缓解腹胀、调节新 [1] 。在我国，甜菜糖主要分布在黑龙江、新疆、内蒙 陈代谢、软化血管等作用。最新发现饮用甜菜根汁液 古及邻近省区，甜菜糖在食糖品种中因质量好，色值 可以快速提升精力和增加耐力，对大运动量的运动员 低而具有相当优势。除生产蔗糖外，甜菜及其副产品 和体力虚弱的老人效果特别明显。为此，研究甜菜汁 还有广泛开发利用前景。甜菜糖蜜可制造酒精、味精、 运动饮料具有十分重要的意义。 柠檬酸和其它的有机酸；用甜菜茎叶和甜菜废丝生产 本研究是以资源丰富的甜菜根为原料，开发研究 的颗粒粕可饲喂牲畜，发展畜牧业。甜菜作为重要的 运动饮料。该饮品含有天然的维生素、矿物质及抗氧 能源物质[2]，也用来进行酒精发酵生产乙醇。