魔芋葡甘聚糖和大豆分离蛋白复合凝胶作用研究.pdfVIP

■ i●，；，1 魔芋葡甘聚糖与大豆分离蛋白复合凝胶作用研究 ， { 孙远明1丁金龙‘乐学义2 ， (1华南农业大学食品科学系：2华南农业大学理学院，广州，510642) ● ， 摘要 以魔芋胶(魔芋葡甘聚糖，KG)与大豆分离蛋白(sPI)作为基材，研究两者问的复合凝胶作用。保持sPl 为2．0％，随KG浓度增大．凝胶强度不断上升；凝胶失水率几乎呈直线下降；凝胶松骢度也逐渐下降；粘着 性则先随KG增加而上升，当KG为1．5％时达最大值，此后迅速下降。在sPI为m3．0％范围内，随sPI的增 ，i 加．复合凝胶粘着性和失水率皆逐渐上升；在6．0％范围内，凝胶松驰度变化较小，此后迅速上升；凝胶强度 则随sPI增加先增强，当sPl为2．0％时达最大值，此后逐渐下降。KG的添加，对复合凝胶顿色无明显影响， ， 皆为浅黄色：而随sPI的添加，凝胶则逐渐由乳白色转为浅黄色、黄色，当sPI3．0％后，凝胶