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啤酒风味老化和抗老化 Studies on Beer Flavor Staling 江南大学（原无锡轻工大学） 江南大学（原无锡轻工大学）·青岛啤酒股份有限公司 联合研究中心 Tsingtao Brewery Co., Ltd. Southern Yangtze University (original Wuxi Light Industry University) Joint Institute 摘 要 本研究课题是针对目前国内啤酒风味稳定性的现状，在青岛啤酒股份有限公司大力支持下开展研究的。啤酒风味稳定性是当今啤酒高质量的主要标志之一，随着啤酒生产技术的进步，国外高质量的啤酒如美国AB公司的Budweiser、荷兰Heineken、丹麦Carlsberg等瓶装啤酒在常温下储存均有3个月以上的保鲜期，而我国同一质量品质的啤酒风味稳定性只有20～30天。稳定啤酒风味，延长其保鲜期是当前啤酒生产厂家面临的最大的挑战。本论文通过对a．辅料大米对啤酒风味老化的影响、b．制麦过程中影响啤酒风味老化的氧化还原酶系及其它影响因素、c．麦汁制备过程中影响风味老化的因素及抗老化、d．啤酒风味老化的重要前驱氢过氧化物等的研究，使啤酒风味稳定性由目前的一个月左右提高至两个月。 关键词∶大米、氧化还原酶、羰基化合物、氢过氧化物、不饱和脂肪酸、风味老化  Abstract Sta