衡水老白干学习手册.pptVIP

第一章：前言 第二章： 衡水老白干酒业公司的介绍 第二章： 衡水老白干酒业公司的介绍 第二章： 衡水老白干酒业公司的介绍 第二章： 衡水老白干酒业公司的介绍 第二章： 衡水老白干酒业公司的介绍 第二章： 衡水老白干酒业公司的介绍 第二章： 衡水老白干酒业公司的介绍 第二章： 衡水老白干酒业公司的介绍 四、衡水老白干酒的工艺特征 1、精选优质的原辅料  衡水老白干以优质高粱为原料，高粱淀粉含量高达61%以上，粉碎度要求4~8辨，细粉不超过20%，蛋白质含量为8%以上。不同的原料通过微生物发酵产生不同的微量香味成份，赋予酒不同的风味。高粱中无机元素和维生素含量丰富，能在发酵过程中供给微生物合成菌体细胞和辅酶，对有机酸和酯类的形成有很大的促进作用。再者，高粱皮中含有适量的单宁（0.3%左右），可转化成丁香酸，香草醛等芳香物质，故有“高梁酿酒香”之美传，衡水老白干酒是吸取了高粱原料的特点精酿而成的。辅料采用色泽鲜艳无异味的稻皮并清蒸40分钟。 2、续（米查）混烧，老五甑生产工艺  衡水老白干采用纯小麦踩制的中温大曲为糖化发酵剂，以精选的高粱为主料，续（米查）混烧才老五甑生产工艺，地缸发酵，混蒸流酒，分段摘酒，分级贮存，精心勾兑而成，具有发酵期短，产酒率高贮存期短等特点。续（米查）混烧增加了淀粉的利用率，提高出酒率，蒸粮蒸酒同时进行，这样增加了酒中的粮香。  第