一碗双皮奶+百年唇齿香——传统双皮奶工业化生产的研究探讨.pdfVIP

中国乳制品工业协会第十五次年会文件汇编 75 一碗双皮奶 百年唇齿香 ——传统双皮奶工业化生产的研究探讨 张洪颖1 李新德1 秦立虎2 (1．江苏昆山原味觉醒奶吧215300；2．西安东方乳业有限公司) 摘要：世界甜品之都在中国，中国又以广东为最，广东则奉“双皮奶”为甜品中的极品。双皮奶是经典传统乳 制品文化的代表之一。为了能将我国的乳制品文化弘杨光大，我们将陆续推出传统及宫廷奶制品工业化生产 的设想系列，并希望广大传统及宫廷奶制品爱好者共同参与探讨这些问题……我国的很多传统乳制品，都难 以工业化生产，有的甚至是濒，临失传，比如广东的金榜牛奶。所以搜集整理这些传统乳制品的制作方法，研究 制作的机理，并且将这些乳制品产业化，是一件既能保护传统饮食文化，又能带来经济效益的好事。 一、双皮奶的起源 奶皮，一层甘香，二层清香，故名“双皮奶”，冷吃热 据说清朝末年，顺德大良一位叫何十三的农 食均可，一样的美味无敌。传统双皮奶要求必须 家子弟，在清晨烹制早餐时，不经意在水牛奶里翻 采用脂肪含量较高的优质水牛奶，这也是限制双 了个花样，不久有个识货的老朋友买去了配方，开 皮奶的普及推广的原因之一。 了间食档，这顺德双皮奶便吃成了传统。此人膝 现在经一些传统老艺人结合他们的制作经 下无子，临终前将绝技分别传于三个人，并让他们 验，已经成功运用其它工艺和配方，即使采用其他 立下毒誓绝不外传。因先师名中有个“信”字，同 牛奶，也能做出与水牛奶同样香滑的双皮奶。 时也为表明信守诺言之意，三人都将店名取为“X 信”，悉心经营，传承百年。如今在广东各地，历史 二、传统双皮奶配方与制作方法 悠久的双皮奶店已不止三家，究竞谁是正宗，已无 2．1材料与设备 从考证，但有意思的是，他们多以“信”字命名，其 鲜牛奶(最好是水牛奶)1000克；鲜鸡蛋(市 绝技配方则千金不易。 双皮奶的制作过程看起来非常简单：先将鲜 (可根据当地的喜好增减)。 牛奶炖滚，趁热倒在碗里，热气会使牛奶表层结出 搅拌器；不锈钢配料锅；杀菌锅或各种蒸煮 奶皮；待牛奶完全冷却后，让奶皮留在碗底，将牛 锅； 奶倒出，加白糖、蛋清均匀搅散后，再倒回刚刚有 2．2传统工艺 奶皮的碗里，使碗底的奶皮浮起；然后将其放到火 2．2．1将生鲜牛奶过滤，取需要的量放人容器中； 上继续炖蒸，适时起锅、冷却，新的奶皮生成，是为 2．2．2用文火加热牛奶，边加热边搅拌至煮沸，趁 双皮奶。这个过程看似简单，其实其中暗藏许多 热均匀倒入每个碗中； 玄机。如原料的选择上，牛奶必须是清晨新挤的 2．2．3静置冷却，冬季约20分钟左右，夏季约30 水牛奶，鸡蛋必须是土鸡蛋，白糖则以本地所产为 分钟左右即可在表面形成一层奶皮；注意这一层 优；三者的搭配比例也得恰到好处，既有奶香，又 奶皮的形成一定要自然冷却，形成的奶皮才比较 有蛋味，香而不重，甜而不腻；蒸炖的火候和时间 厚，如果放置在冷水中，虽然降温迅速，但形成的 也很重要，多一分则嫌老，少一分则嫌嫩，最好是 奶皮比较薄； 如丝如绸，人口即化……成品状如膏，色洁白，质 2．2．4等待的时间用另外容器将鸡蛋打开，滗取 感细腻嫩滑，似婴儿肌肤般吹弹可破，口味甜香清 蛋清，用力将蛋清打散； 淡，似江南美女般温润多姿，可热饮亦可冷食，润 2．2．5待碗中牛奶凉了，表面结成一层较厚的奶 肺养颜，堪称绝妙。其特异之处还在于含有双层 皮时，小心掀起奶皮一角