乳品工艺学作业.pptVIP

高速发展的现代生活，普通的饮食已经不能影响我们味蕾和营养的需求，走进超市，货架上被聆郎满目的乳酸菌饮料充斥着，那么你对它到底有多少了解呢？ 资料收集：朱妍、倪楚霖 视频制作：叶凯伦 PPT制作与演讲：王智丰 乳酸菌饮料是指以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。 我们今天介绍乳酸菌饮料有何意义？它到底能带给我们什么功效和益处呢？ 乳酸菌的功效 ①帮助消化、保持肠道健康 ②防止腹泻 ③预防癌症 ④消除便秘 ⑤制造维生素 适合乳酸菌食品的人，包括需要补充身体营养的孕妇、工作压力大的上班族、身体虚弱的老年人、饮食形态多肉少菜的现代人、容易便秘者，都可以借由适量摄取乳酸菌来增进身体健康。 不适合乳酸菌食品的人，则是肥胖者、减肥者、痛风及糖尿病患者。 活性乳酸菌 一种是具有活性的乳酸菌饮料，简称活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的数量不应少于100万个。当人们饮用了这种饮料后，乳酸菌便沿着消化道到大肠，由于它具有活性，乳酸菌在人体的大肠内迅速繁殖，同时产酸，从而有效抑制腐败菌和致病菌的繁殖和成活，而乳酸菌则对人体无害。这种饮料要求在2~10℃下贮存和销售，密封包装的活性乳保质期为15天。 非活性乳酸菌 另一种是非活性乳酸菌饮料，也就是通常所说的乳酸菌饮料，一般不具有活性，其中的乳酸菌在生产过程中的加热无菌处理阶段时已被杀灭。这种饮料可在常温下贮存和销售，也就不存在活性乳酸菌的功效。我们消费者在购买这类饮料时一定要看清产品标识及配料，区分好乳酸饮料、非活性乳酸菌饮料和活性乳，搞清楚它们的营养价值。 乳酸菌饮料的制作方法 方法1 100升牛奶加800克葡萄糖，高温瞬时灭菌，冷却后接种以预先用与此相同的培养基培养的假双歧乳杆菌种子液5升(此菌株只代谢葡萄糖不代谢乳糖)，在充入CO2的条件下，37℃培养30小时，之后采用无菌灌装法灌装到100毫升的纸容器中，即为乳酸菌饮料。 方法2 100升豆乳，加入含60%乳糖的干酪乳清2千克和蔗糖8千克，待糖溶解后，115℃灭菌10分钟，冷动后接种代谢乳糖而不代谢蔗糖的保加利亚乳杆菌，45℃培养20小时后，采用无菌灌装法灌装到纸容器中，即制成乳酸菌饮料。 方法3 牛奶95升，加入10千克蔗糖和5升含14%葡萄糖及果糖的桔汁，然后进行高温瞬时灭菌，冷却后接种不代谢乳糖和蔗糖的只代谢葡萄糖和果糖的干酪乳杆菌，通过无菌灌装到150毫升的纸容器中，37℃培养24小时，即成乳酸菌饮料。 小贴士： 酸奶和乳酸菌饮料有很大的区别，父母在选购时一定要注意区分。酸奶是鲜牛奶经灭菌消毒后加入酸（如柠檬酸或乳酸）调制而成的，或经中乳酸杆菌发酵制成的乳制品。牛奶经酸化后，不仅原先牛奶中的营养成分没有被破坏，而且由于牛奶中的酪蛋白凝块更小，同时酸奶还提高了宝宝胃内的酸度，因此对宝宝的水化吸收更有利。酸菌饮料，虽然也在其成分中标明含有乳酸菌、牛奶等，但实际上其中只含有少量的牛奶，其中蛋白质、脂肪、铁及维生素的含量均远低于牛奶。 乳酸菌饮料与乳酸饮料的区别 乳酸菌饮料与乳酸饮料同属酸性乳饮料，都是以鲜乳或乳制品为原料，前者经乳酸菌发酵加工制成，而后者则未经发酵加工制成。乳酸饮料保质期要比乳酸菌饮料长。两类产品的成品中蛋白质含量都要求在0.7%以上。消费者在购买时，要根据其产品是否通过发酵，是否含有活性乳酸菌及其蛋白质含量进行选择。 我国乳酸菌行业存在的问题及应对措施 1缺乏专业的乳酸菌资料库及可利用的乳酸菌利用资源 2基础研究积累不够 3研究手段落后 4乳酸菌食品缺乏标准 1加强乳酸菌资源的收集，建立资源库 2加强乳酸菌发酵剂的基础研究，制定相应标准